Il y a quelque temps, en cherchant une recette de cuisine que je n’ai d’ailleurs toujours pas retrouvée, je suis arrivée sur le blog de “Délices & Sens” où Aymeric proposait un concours, dans lequel ses produits seraient mis en valeur. Derechef, je me suis inscrite et peu après j’ai reçu un petit flacon d’huile essentielle anisée. Si je suis incapable de boire un pastis ou de manger des pastilles à l’anis de Flavigny, c’est une senteur que j’apprécie dans la cuisine, surtout avec du poisson ou des Saint Jacques, (cette recette est un délice, c’est maintenant un classique à ma table.) Lundi, suite à un atelier macarons, je me suis lancée avec enthousiasme dans la confection de macarons anisés. Je ne vous donne pas la recette des macarons. Pour l’essentiel, je m’en tiens à la recette de Mercotte. Je vous livre seulement la recette de ma ganache à la crème aérée.

Ingrédients

• 75g de fèves Ivoire
• 30g+ 50g  de crème fleurette
• 5 gouttes d’huile essentielle anisée
• 1 joli petit fenouil
• son poids en sucre
• eau

Recette

Faire fondre le chocolat blanc doucement. Incorporer en trois fois les 30g de crème fleurette bouillante pour obtenir l’équivalent d’une mayonnaise brillante et élastique. Laisser refroidir, en remuant pour éviter la formation d’une pellicule en surface. Après refroidissement, ajouter les gouttes d’huile essentielle, mélanger et incorporer les 50g de fleurette froide. Réserver au frais trois heures minimum.

Éplucher le fenouil, enlever les filaments et le couper  en petits dés. Mettre les dés de fenouils dans une casserole, couvrir de sucre et ajouter un peu d’eau, sans noyer le fenouil. Amener à ébullition, et laisser frémir une heure. Éloigner de la source de chaleur, laisser refroidir. Sortir la ganache du réfrigérateur, la fouetter un peu pour l’aérer  et augmenter le volume, sans aller jusqu’à la consistance de la chantilly.

Déposer un peu de fenouil confit sur une moitié de macaron, couvrir avec la ganache mousseuse anisée, coiffer d’une autre moitié de macaron. Réserver au frais une journée pour permettre aux macarons de développer leur moelleux et au parfum de se développer.

Avec cette recette, je participe au concours lancé par Aymeric. Cette huile est une véritable découverte pour moi et je suis conquise. Si j’ai le temps avant la fin du concours, j’essaierai une recette salée. Comme d’habitude, je vais faire d’une recette deux concours, avec ces macarons là, je participe au concours d’Hervé des Ateliers d’Hys, que ne ferais-je pour du chocolat !

Une envie, incoercible  et différente de ma consommation habituelle, de chocolat m’a saisie subitement la semaine dernière. Différente, dans la mesure où je croque au minimum… une fève de chocolat quotidiennement. Quand je regarde la consommation  annuelle de chocolat par habitant, soit 6,7kg et que j’examine la mienne, je sais que je fausse allègrement les statistiques, puisque je ne suis pas loin du double. Plus des 3/4 sont croqués dans la soirée, ou quand je suis en route, mais parfois   j’ai envie d’un entremet, d’une mousse, de caramels, d‘éclairs, de tarte…Il me restait un sachet d’inserts d’Etnao coco dont la date de péremption approchait au galop.

Ingrédients pour 8 coulants

• 110g chocolat Manjari
• 110g de beurre
• 75g de sucre en poudre vanillé (maison)
• 3 oeufs (gros)
• 35g de farine
• 3g de levure chimique
• 30g de noix de coco
• 8 inserts Etnao
• 8 cercles à entremet de 7cm de diamètre
• 8 bandes de papier cuisson pour les cercles de 7cm + 1 feuille pour la plaque de cuisson

Recettes

Découper les bandes de papier pour chemiser les cercles, les disposer sur la plaque recouverte elle aussi de papier, réserver. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre coupé en morceaux. Allumer le four à 180°C. Éloigner le bain-marie de la source de chaleur. Dans le bol du robot, mettre les oeufs et le sucre, battre 5 minutes à pleine vitesse, le mélange va tripler de volume.

Mélanger le chocolat fondu aux oeufs rapidement. Incorporer les poudres et la levure en 3 fois avec précaution. Verser l’appareil dans une poche à douille. Recouvrir la surface des cercles du mélange, poser un insert et dissimuler  l’insert avec le restant  de l’appareil au chocolat. Enfourner pour 15 à 18 minutes. Pendant la cuisson des coulants, j’ai caramélisé au miel d’acacia des frites de mangues, déglacé avec du jus d’orange et quelques fruits de la passion sans ajouter de sucre, les fruits étaient assez mûrs et très parfumés.

Déguster sans plus attendre.

Si je n’avais pas pris la sage décision d’en mettre deux au congélateur, j’aurais pu tout manger d’un seul coup, j’ai partagé un peu avec mon goûteur, il est plus raisonnable que moi. Pour réaliser ce coulant, je me suis beaucoup inspirée de la recette de Tifenn, que je croyais avoir perdue, elle avait juste changé d’adresse.

Il me fallait bien une douceur pour me remettre de mes émotions en cuisine.Dans ma semaine d’essais de vos recettes, une fois de plus j’ai craqué pour un dessert. Le choix précis de cette recette m’étonne encore aujourd’hui. Je n’aime pas les pomelos, je n’en mange jamais, même si il y en a toujours au moins deux dans la coupe de fruits. Mon goûteur les mange toujours crus, nature en entrée. Je ne sais pas ce qui m’a pris. Est-ce la photo, la couleur, les pistaches, je l’ignore encore.

Ingrédients

• 2 pomélos rosé
• 1 orange + 1/2 des zestes le jus d’un citron+1/3 des zestes
• 1 cuillère à café de miel d’acacia 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de confiture de fruits de la passion
• 2 cuillères à soupe de confiture d’orange amère
• 2 jaunes d’oeufs
• 15g de sucre
• 20g de pistaches grossièrement hachés
• 1 noix de beurre

Recette

Au dessus d’un saladier, pour récupérer le jus, peler les pomelos à vif et prélever les suprêmes, presser les peaux et les membranes des fruits pour récupérer un maximum de jus, réserver. Verser le jus d’orange sur les suprêmes, ajouter les zestes et le miel, mélanger très délicatement, couvrir d’un film et réserver au frais pour  24 heures en remuant de temps à autre.

Égoutter les filets, beurrer 2 coupelles à gratin, disposer les suprêmes. Prélever 2 cuillerées à soupe de jus, mélanger avec la confiture et badigeonner les fruits.

Allumer le grill à 220°C. Verser le reste du jus dans un saladier au bain-marie avec les jaunes d’oeufs, et le sucre, fouetter pour bien mélanger, continuer jusqu’à ce que le sabayon double de volume. Le mélange doit être épais et mousseux. Répartir sur les coupelles, parsemer les pistaches et enfourner pour 4 à 5 minutes en surveillant, déguster tiède.

Ce gratin fait un dessert très léger et agréable. Il m’a tellement plus, que j’ai récidivé le lendemain même. Je n’avais qu’un pamplemousse et un kiwi, j’ai parsemé quelques feuilles de menthe sur les fruits avant de verser le sabayon, C’était différent, très agréable aussi. Une chose s’est avérée, je préfère les pomelos cuits. et lamiacucina peut se vanter d’être bien le seul à avoir réussi à me faire aimer les pomelos.

Une précision, apportée par mon goûteur, spécialiste privé es agrumes : le pomélo ou citrus x paradisi est le fruit que l’on trouve le plus fréquemment sur l’étal de nos marchés, il est assez rare de trouver des pamplemousses ou citrus maxima.

Administrée à petites doses, l ‘autosatisfaction est le remède  universel par excellence, sans ordonnance, bon pour la santé, ne détraquant ni l’organisme, ni le psychisme, à moins d’en abuser. Dernièrement, sous prétexte d”aller poster du courrier, mon goûteur à fait un détour par son boucher pour récupérer des cervelles d’agneau, commandées la veille subrepticement.

Brusquement, ce n’était plus de l’autosatisfaction qui suivrait ma recette, il me fallait au départ faire preuve d’héroïsme. La viande, oui, je sais, ce n’est pas de la viande ! alors tout ce qui est comestible sur un mammifère n’est pas ma tasse de chocolat. Que faire de ces petits tas flasques et sanguinolents ! Un appel rapide à la Parisienne, je sais qu’elle adore ça.  Elle ne répond pas, seule solution, improviser.

Ingrédients pour 1 personne

• 2 cervelles d’agneau
• eau + vinaigre
• 1 cuillère à moka d’huile d’olive
• 1 noisette de beurre
• 1/2 jus de citron
• sel & poivre du moulin

Recette

Dégorger les cervelles 2 heures au frais, dans une eau claire vinaigrée, changer l’eau toutes les 1/2 heures. Rincer, s’armer de patience pour enlever sous un filet d’eau tous les filaments sanguinolents. Mettre de l’eau salée à bouillir, plonger les cervelles, laisser frémir 5 minutes, enlever les cervelles délicatement à l’aide  d’une écumoire, éponger avec du papier absorbant.

Chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter les les cervelles et laisser cuire à feu doux, 3 minutes de chaque côté. Réserver sur un assiette chaude, faire mousser la noisette de beurre dans la poêle, verser sur les cervelles, ajouter une giclée de jus de citron. Manger chaud.

La cervelle était déjà engloutie quand la Parisienne m’a rappelée. Elle m’a donné de bonnes idées pour une prochaine fois…

Heureusement pour moi, il restait quelques ravioles à la truffe, merci LaCath, que j’ai dégustées en laissant glisser voluptueusement sur moi, les remerciements chaleureux et sincères… de mon goûteur. Tout compte fait, je ne suis pas certaine de le renvoyer faire les courses tout seul.