Courant novembre, un courrier en provenance de Tain L’Hermitage m’annonce que je fais partie des sélectionnés pour la finale du concours “Féérie de Noël”.  Ayant envoyé mon dessert à l’extrême limite…, je suis coutumière du fait, à aucun moment, je n’ai pensé être retenue.

Après un entraînement soutenu, mon coach personnel et préféré en sait quelque chose, (depuis il fait une cure intensive de fruits frais) me voilà fin prête… pour affronter cette journée fatidique.

Rendez-vous est pris pour le 18 décembre, chez Valrhona à 7h30. Mon coach et meilleur supporter se propose de m’accompagner. En quittant Lyon à 6h du matin, nous serons à l’heure. C’était sans compter sur la météo qui avait décidé de se mettre au diapason de cet évènement. Deux jours avant le concours, la première neige de la saison tombe abondante, glissante et épaisse. Finalement, par sécurité, nous décidons de partir la veille. Arrivés sans encombres et sans le moindre flocon à l’hôtel à 19h , le réceptionniste nous regarde comme si nous débarquions de la planète Mars : “la neige à Tain, cela arrive une fois tous les 10 ans et cela ne dure pas ! ”

Le lendemain à 7 heures, un épais manteau de neige recouvre Tain et les alentours. Nous voici prudemment en route pour l’école, sans avoir croisé le réceptionniste !  Après un petit déjeuner et la présentation des différents candidats, venant des quatre coins de France et même de Suisse, nous sommes invités à prendre possession des lieux : pas le labo habituel où sont dispensé les stages gourmets, mais bien le grand labo où travaillent les pâtissiers et chocolatiers de Valrhona, là où Michalak vient faire des démonstrations : nous sommes dans l’antre des pros.

Pendant 4 heures d’un travail intense, sous l’oeil scrutateur de Julie et Sébastien, nous prenons nos marques, nous nous affairons, quelques mésaventures rattrapées avec la nuée de pâtissiers qui passent et repassent, les bras chargées d’innombrables bûches de Noël. C’est à qui donnera un conseil, un tuyau, l’ambiance est bon enfant, et malgré un vent de panique quant à la réussite de mon dessert, je me sens très entourée, je me sens bien.

J’ai appris une chose, en pâtisserie, même dans les cas désespérés,  il y a des solutions. Un arc boutant en chocolat, oeuvre de Christophe, pâtissier architecte,  a sauvé mon chef-d’oeuvre en péril !

12 heures, les desserts sont installés pour être présentés au jury, nous rendons nos tabliers pour aller déjeuner, verdict à 14 heures.

Mon dessert n’a pas été retenu, ce qui n’a rien eu d’étonnant vu son équilibre instable et quelques défauts de fabrication. Quant aux autres desserts, peut-être est ce dû au soulagement d’après l’effort, je n’ai pas de souvenirs assez précis pour les décrire. Un seul m’a vraiment tapé dans l’oeil, un dessert à l’assiette, à base de fruits et de macarons et le bonhomme de neige de Claudia pour avoir partagé avec elle paillasse et robot au cours de cette matinée.

Un mot pour conclure, j’ai été enchantée de ma matinée, un peu magique. Être ainsi plongée dans cette ambiance professionnelle, accueillie avec autant de gentillesse, fut une expérience extraordinaire. Je suis restée un moment encore sur mon nuage.

Un grand merci à Julie, Sébastien, Jérémie et tous les autres pour leur patience, leur aide et leur générosité.

Très souvent, à la lecture de différents blogs, je suis prise de fringale subite. En général, les yeux 10 fois plus grands que mon appétit, mon envie reste à l’état d’envie et je passe à autre chose. La semaine dernière pourtant, ce n’est pas moins de quatre blogs que j’ai pillé allègrement, le dernier en date : Tartelette, je me régale chaque fois que je lui rends visite, tant pour les recettes que pour les photos. Récemment, elle a ajouté un petit coin français : ses recettes traduites en français. Mon réfrigérateur m’a contrainte à quelques changements, et le restant d’un ratage mémorable m’a fourni la base.

Ingrédients pour 10 moules à muffin

• 10 sablés bretons maison à faire cuire
• 100g chèvre frais
• 1 Gervita
• 50 g de sucre roux
• 1 oœuf entier + 1 jaune
• 1 orange non traitée : jus et zestes
• 1 orange sanguine
• 30g de sucre

Recette

Préchauffer le four à 190°C. Découper le rouleau de pâte à sablé et déposer un disque au fond de chaque moule, enfourner pour 10 à 12 minutes environ, vérifier la couleur. Sortir les moules, laisser refroidir dans les moules. Baisser la température du four à 150°C (160°C pour moi).

Dans un saladier, fouetter ensemble les fromages, le sucre roux et les zestes pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Incorporer les œufs en fouettant vivement, à la fin ajouter le jus d’orange, mélanger. Verser la préparation dans les moules, sur le sablé breton. Mettre les moules dans un plat à lasagne, verser un peu d’eau, les moules ne doivent pas nager. Enfourner pour 20 minutes, ils ne doivent pas être entièrement cuits, laisser refroidir avant de démouler.

Presser le jus d’orange sanguine, le filtrer. Verser dans une casserole, ajouter le sucre, remuer et porter à ébullition. Réduire la chaleur et faire réduire de moitié. Laisser refroidir et servir avec les cheese-cakes.

Le cheesecake de Tartelette est au citron, je n’en avais plus, le mien est à l’orange. Comme souvent, lorsque j’utilise des restes, j’en génère d’autres aussi. Pour faire cet essai et venir à bout de ma pâte, j’ai divisé les quantités initiales de la crème à cheesecake de moitié. Malgré cela, je n’avais plus assez de sablé, j’ai donc empli des moules de crème, sans sablé. Cette fois, je n’ai plus de restes ni  de crème ni de pâte…et nous avons beaucoup aimé ce petit cheesecake pour conclure mon repas tout orange.

Cela fait plusieurs fois que je remplace la crème fraîche par un Gervita ou son équivalent, d’une part parce que j’en ai toujours au frais, d’autre part c’est beaucoup plus léger et cela me donne bonne conscience !

Toutes les semaines ou presque il y a de nouveaux concours, pour le fun, la gloire, la gourmandise, des prix prestigieux, pour relancer la balle. Impossible de répondre à toutes ces demandes, par goût, disponibilité, inspiration, moyens aussi. Il reste la possibilité de faire un regroupement judicieux ou… intéressé.

Pour la dernière cession “le sucré s’invite chez le salé“, Mamina nous demande de plancher sur des oranges. Cela tombe bien, non seulement c’est la pleine saison, et c’est un fruit que j’aime sous toutes ses formes : nature, en jus, en orangettes, maltaise ou sanguine, j’aime. Au départ, j’ai pensé m’inspirer de cette recette, déjà testée, un vrai régal. J’ai aussi rendu visite à Miss Diane pour cette recette là. Il me fallait une recette qui cumule plusieurs de mes ingrédients fétiches.

Ingrédients d’une entrée pour 4 personnes

• 140g de riz carnaroli bio
• 1 échalote grise
• 2,5 cl Noilly-Prat
• 50 cl de jus d’orange ( Maltaises de Tunisie)
• 40 de beurre demi-sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 mangue
• 2 oranges Navel non traitées + les zestes
• 12 coquilles Saint Jacques
• sel & poivre du moulin

Recette

Éplucher les mangues, les couper en grosses frites, réserver. Zester les oranges bio, les peler à vif, prélever les suprêmes et réserver. Presser les oranges maltaises, verser dans une casserole et mettre à feu doux. Éplucher l’échalote, la ciseler et faire suer 2 minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter le riz, quand il est nacré verser le Noilly, mélanger. Poursuivre la cuisson en versant peu à peu le jus d’orange et en remuant fréquemment.

Préchauffer des assiettes dans le four.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive, déposer les frites de mangues, les colorer d’un côté, les retourner pour caraméliser l’autre face. Baisser un peu la chaleur, 3 minutes avant la fin de cuisson du riz, ajouter les suprêmes d’oranges, maintenir les fruits caramélisés au chaud.

Dans la poêle ayant servi pour les fruits, mettre le restant d’huile à chauffer, saler, saisir les coquilles une minute de chaque côté, réserver. Éloigner le riz de la source de chaleur, ajouter le beurre coupé en morceaux et les zestes d’oranges, vérifier l’assaisonnement.

Dresser les assiettes chaudes en répartissant les fruits caramélisés et le risotto à l’orange. Par dessus, poser les noix de Saint Jacques, déguster chaud.

Il faut aimer le goût un peu amer de l’orange, renforcé par l’ajout des zestes. Inutile de préciser, que la casserole de risotto a été raclée, léchée par un goûteur très enthousiaste. Il aimerait que cette recette soit inscrite plus d’une fois à nos menus. Pour une fois, j’ai délaissé vanille et fruits de la passion, mais ce n’est que momentané. C’est la première fois que je cuisinais ce riz bio que je m’étais procurée à Metro. La cuisson en est un peu plus longue que celle d’un riz non bio.

Comme je n’ai peur de rien, pas même de l’implacable et l’exigeant Sborgnanera, et que je suis particulièrement vénale, avec cette recette, je fais d’une pierre deux coups. Je ne suis pas mégalo, j’aime seulement la mélano, je propose donc mes coquilles à Calou.

Après le temps de la galette, vient le temps des chutes, pas de neige quoique dernièrement, nous avons été assez gâtés, que voulez-vous, c’est l’hiver ! Non le temps d’utiliser les restes de pâte feuilletée. Pas assez pour une dernière galette, mais suffisamment pour un apéritif. Et comme entre deux gâteaux, je mange aussi un peu, beaucoup de fromage, cette bouchée apéritive va agrémenter, pour une ultime proposition, le jeu de Tiuscha.

Ingrédients

• restes de pâte feuilletée
• 40g de mimolette vieille
• 40g de comté fruité
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau
• noix de muscade râpée
• sel & poivre du moulin

Recette

Râper les fromages séparément. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d’un millimètre. Fouetter le jaune d’oeuf avec l’eau, la muscade fraîchement râpée, le sel et poivre. Au pinceau, badigeonner cette préparation sur une face de la pâte, répartir tout le Comté, appuyer légèrement et retourner le pâte d’un seul coup. Répéter l’opération précédente avec le jaune d’œuf, puis recouvrir de Mimolette en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 200°C.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper des bandes dans la pâte. Les déposer en faisant une ou deux torsades, selon la longueur, sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Placer cette plaque 15 minutes au congélateur. Enfourner pour 13 minutes environ, poursuivre la cuisson 2 minutes de plus en surveillant la couleur des feuilletés. À déguster chaud de préférence.