• 200 g net de mangue
  • 1 fruit de la passion
  • 1 cuillère à soupe de miel neutre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue à la vanille
  • zeste et jus d'un citron vert
  • 1 pouce de gingembre frais râpé
  • 1/2 étoile de badiane
  • 2 clous de girofle
  • 3 capsules de cardamome verte
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée
  • 4 grains de poivre cubèbe
  • Fleur de sel, piment d'Espelette

Cela fait quelques lustres déjà qu’au moment des fêtes, je propose un chutney de mangues pour accompagner le foie gras. Ce n’est pas n’importe quel chutney, puisqu’il m’arrive en direct de la cuisine de Mercotte. Au départ, Mercotte l’avait publié dans Goosto, aujourd’hui disparu. Fort heureusement, je l’avais transcrit dans un de mes nombreux carnets. Transcrit et modifié bien entendu. Dans sa recette originale Mercotte préconisait un vinaigre autre que celui de mangue, je ne l’ai pas noté, elle ajoute aussi dans le nouet d’épices un peu de cannelle, que j’ajoute ou pas, selon l’humeur. La différence principale avec le sien est l’ajout d’une gousse de vanille, un des fondamentaux de ma cuisine et de fruits de la passion après cuisson. Une tranche de brioche, celle de Mercotte, je suis fan, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, est l’accord parfait de cette entrée festive.

  

Recette

Couper la mangue en petits dés. Faire bouillir le miel et le vinaigre. Ajouter la mangue coupée en petits dés, le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé. Réunir les épices dans un sachet à thé, les ajouter au mélange et mettre la gousse de vanille au milieu.

     

Laissez compoter à feu doux 15 min environ. Ajouter le fruit de la passion. Laisser refroidir avec les épices.

         

Service

Dresser dans les assiettes une quenelle de chutney, une tranche de foie gras maison et de la brioche toastée ou non selon les goûts.