Sans alimenter une guerre de territoires, l’églade ou l’éclade de moules, plat emblématique de la Charente-Maritime, devrait son origine à l’île d’Oléron. Les Rétais et autres autochtones du littoral charentais doivent avoir les mêmes revendications ! Déguster ce plat en plein air est fortement recommandé, de plus, il est préférable d’en confier la cuisson à des personnes expérimentées, ayant des connaissances avisées de la propagation du feu, donc de la provenance des vents : il faut incendier les moules pour les consommer ! De là à dire que les naufrageurs installaient leurs agapes sur les plages en attendant leur proie, c’est un pas que je vous laisse libres de franchir ou pas ! Pour l’éclade, manger un peu de charbon de coquilles de moules et de cendres d’aiguilles de pin, avoir les mains dignes d’un mineur ajoute encore au plaisir de la dégustation. Les citadins d’origine que nous sommes (je parle pour mon goûteur préféré et moi-même) ont toujours eu quelques réticences à manger avec les doigts, même si certains revendiquent un plaisir ancestral à l’appréciation de certains mets : on se sent un peu homme de Cro-Magnon à déguster un pilon de poulet à la main. Les afficionados de la recette originale vont hurler au sacrilège, mais cette technique différente permet de déguster ce plat sans les inconvénients et aussi sans les dangers. Les pompiers sont suffisamment occupés durant tout l’été.
Pour cette recette, un seul impératif, prendre des moules de bouchot, de préférence « La charron » à raison d’1 litre par personne environ.
Recette
Nettoyer très soigneusement, les gratter et enlever le byssus. Prendre un plat à four à bords relevés et ranger les moules verticalement en rangs serrés. Préchauffer le four en mode grill à une température de 240°C. À température, enfourner pendant 10 minutes, sortir le plat et laisser reposer 2 minutes à couvert. Les moules vont changer de couleur et passer du bleu nuit au marron.
Les moules ont rendu du jus, sont cuites et prêtes à la dégustation. Servir avec du pain légèrement grillé et du beurre salé ou avec des frites.
