Carpaccio de Saint-Jacques, gelée d’orange sanguine, espuma aux poivres

Lors de mon escapade lyonnaise, j’ai fait la connaissance de Valérie, 3ème finaliste du concours l’année dernière, dotée d’un enthousiasme et d’une énergie débordante, elle vient de m’inviter à participer, pour le fun tout simplement, à un challenge entre gourmands, dont elle est, cette fois, la marraine. Avec ma recette, je participe donc à la 28ème édition de cet amusant défi. Ce challenge a été créée par Stéphanie, du blog Cuisine moi un mouton, dont j’avais fait la connaissance lors d’une rencontre autour du cardon, quand j’habitais encore à Lyon. Pour cette recette, je me suis inspirée d’un cours que nous avions suivi chez la grande dame de Valence, ASP avec Marie-Claude, Hilda, sans oublier Dame Menus Propos, bien sûr !

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28ème Foodista Challenge

Recette

Écraser les poivres ensemble dans un mortier, amener la crème fleurette à ébullition, ajouter les poivres moulus et laisser infuser à couvert de 5 à 10 minutes, ajouter un peu de sel de Maldon, mélanger. Filtrer, refroidir le mélange, verser dans un siphon, percuter avec une cartouche de gaz et réserver au frais. Cette crème peut se préparer à l’avance, voire la veille.

  

Pour la vinaigrette à l’orange, dans un petit saladier, zester 1/2 orange, ajouter le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive douce, le jus d’orange, un peu de sel de Maldon, mélanger, réserver. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Prélever les suprêmes d’oranges sanguines, les mettre à compoter dans une casserole avec le miel, mixer, ajouter la gélatine refroidie et essorée, filtrer, verser dans un plat plat et réserver au frais. Cette dernière préparation peut se faire également la veille.

       

Pour le carpaccio de Saint-Jacques, décoquiller les noix en prenant soin d’enlever le petit muscle blanc laiteux et ferme qui se trouve à droite de la coquille avec un petit couteau. Ciseler les noix, en 3 ou 4 tranches selon grosseur. Badigeonner une assiette plate de vinaigrette à l’orange, déposer les lamelles de Saint-Jacques dessus, les badigeonner encore de vinaigrette, filmer et réserver.

      

Laver et essorer la salade. Pour le dressage, dans une assiette à dessert, répartir quelques bouquets de mâche assaisonnés de vinaigrette à l’orange, déposer un cordon d’espuma au poivre, quelques gouttes de gelée d’orange sanguine, puis des lamelles de Saint-Jacques, en les chevauchant, déguster aussitôt.

   

Valérie a choisi le poivre comme thème, cela tombe bien, j’ai choisi d’en utiliser 3 ! Pour respecter, l’enjeu et ses contraintes,  j’ai choisi l’orange et de l’orange sanguine comme couleurs chaudes et pour que ma participation soit complète, voici la liste des précédents challenges et leurs auteurs :

Les participants à cette nouvelle édition sont :

Valérie) 1,2,3…Dégustez ! –  Pourquoi je grossisGourmand et BioJeune et affamée – Tout simplement fait maisonChachou à la crèmeJ’ai toujours aimé le jaune moutarde Mon Carnet CaféLa cuisine des trois soeursDes Recettes à Gogo – Keskonmangemaman Safrancannellela gourmandise de Violette lacuisinedeblanche Mes inspirations culinairesRepaire des Ventres faims Chez Papa RicoLes recettes de MélanieCaprices en cuisineUne maman puissance 4 –Petite Cuillère et Charentaises

 

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23 commentaires

    1. Merci beaucoup, après je pense qu’on peut varier les ingrédients selon ses réserves. L’espuma peut coiffer des soupes, un carpaccio de poisson peut remplacer les Saint-Jacques. La recette d’origine est faite avec des mandarines et d’autres poivres, alors tu vois les possibilités sont multiples.

  1. Coucou Madeleine, superbe participation !
    L’espuma au poivre est une très belle idée. L’association des saveurs et des textures de l’espuma, des saint Jacques et orange m’a l’air irrésistible ! Je rajoute cette recette à mon carnet de recettes en ligne pour penser à la tester prochainement ! Merci aussi pour ton gentil commentaire sur notre rencontre. Très belle journée et à très bientôt. Valérie

    1. Merci beaucoup Valérie, c’était l’occasion de ressortir des poivres rares et que j’utilise peu à tort. Comme j’explique à Chachou, les possibilités sont immenses et dorénavant je garde mes poivres bien évidence. À bientôt.

    1. Effectivement mon poivre porte la mention rouge, il vient de chez Bruno, rue Tiquetonne, je ne sais pas si l’épicerie existe encore.Le poivre tire plutôt sur le marron et comme je n’ai pas le noir, je suis incapable de te dire si différence il y a. Je rajouterais tout à l’heure une photo sur le billet.

    1. Merci Gabrielle, l’avantage de ces challenges, c’est tous ces échanges d’idées , cela me donne encore plus envie de cuisiner et pour une belle recette de pâte, je suis toujours partante.

    1. Merci beaucoup Mimi, c’était vraiment bon et tu peux essayer.J’ai rajouté la contenance du siphon.

    1. Merci beaucoup Dyen, c’est une première pour moi, je me suis bien amusée et j’ai fait de belles découvertes de blogs.

  2. Finalement, c’est moins compliqué que je croyais. J’ai fait la recette hier soir et même si je dois un peu améliorer, j’avoue que s’était assez bon les enfants ont adorés.

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