Jeudi matin, Mylène, créatrice de l’agence de cuisine, Émulsion et auteur du blog, Cuisine & Vanity, m’a conviée à la découverte d’un des temples de la tradition culinaire lyonnaise : La Maison Malartre. Dès potron minet, en compagnie d’autres bloggeuses et  gourmandes avérées :  Denise et Mireille ainsi qu’Émilie, Laetitia, Jenna, Stéphanie, Cléa, Valérie et Lou, nous nous sommes tout d’abord rendues à Saint Genis-Laval, au lieu de la production.

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La journée sera presqu’entièrement consacrée aux cardons, pour moi une nouveauté absolue. Je vois régulièrement sur le marché ces légumes aux larges côtes charnues, d’un blanc crémeux, considérés par les lyonnais comme un mets digne des fêtes de fin d’année et que l’on retrouve sur les étals dès le mois de novembre. Longtemps, je me suis demandée, comment ces longues tiges étaient cultivées, jusqu’à ce que j’en rencontre quelques exemplaires dûment ficelés à la Tête d’Or.

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À la vue de ces longues hampes, je devine déjà que leur nettoyage doit être long et plutôt pénible. Comme pour le céleri branche, il faut éliminer la partie fibreuse pour ne garder que la chair. L’épluchage demande rapidité et dextérité sous peine de voir le cardon prendre une vilaine teinte rousse. Un bon conseil, à moins de trouver une bonne âme prête à éplucher des cardons, faites comme moi, achetez-les en bocal !

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On ne trouve pas que des cardons à la Maison Malartre, l’entreprise s’est spécialisée dans la production et la diffusion de spécialités locales, régionales et extra-territoriales avec une belle sélection de charcuterie espagnole. Grâce aux explications fournies avec enthousiasme par Bénédicte, jeune femme en charge de la production et des nouvelles recettes, nous sommes incollables sur la fabrication des quenelles. On la sent passionnée et très impliquée.

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Il est temps de faire une halte aux Halles de Lyon avec un arrêt obligatoire à la maison Sibilia, un apéritif sous forme de saucissons et saucisses briochées est le bienvenu. Un peu plus loin, nous saluons une autre institution lyonnaise, la Mère Richard, plus précisément la relève : sa fille.

Il est temps de déjeuner pour goûter enfin aux fameux cardons  ! Nous prenons place au restaurant de la marque. Les entrées proposées ce midi sont la preuve que le domaine des deux soeurs Allard débordent largement la région lyonnaise.

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Le plat principal arrive ensuite sous la forme d’une quenelle de brochet dodue, soufflée et brûlante. J’aime quand les plats chauds sont vraiment chauds !

Et, cela n’est pas fini, après un bon café nous montons sur les pentes de Lyon, pour rejoindre la Villa Florentine. Mylène a organisé une rencontre-démonstration culinaire avec le chef, un MOF talentueux, généreux qui ne se prend pas au sérieux. En une demi-heure, tout en plaisantant, il va nous faire la démonstration époustouflante que le cardon peut-être interprété différemment du traditionnel gratin. Ses explications sont truffées d’astuces et de conseils que j’espère mettre à profit.

Le résultat dépasse tout ce à quoi je m’attendais.

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Émulsion crémeuse cardons, chlorophylle d’épinards, oeuf mollet sur cardons sautés, girolles et dés de foie gras.

Après un goûter inhabituel et raffiné, des échanges avec Lionel Grollemund et Davy Tissot, les photos d’usage, le moment de prendre congé est arrivé. J’ai passé une journée très agréable, faite de nombreuses découvertes, les papilles encore agitées après les dernières dégustations. Bref, une journée à marquer d’une pierre blanche dans la vie d’une incorrigible gourmande.

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Mylène, un grand merci à toi pour ces moments d’exception, ton organisation hors-pair, du très beau travail de pro.

Un ultime remerciement à la Maison Malartre et en particulier à Lionel Grollemund et son équipe pour leurs explications des procédés de fabrication et la dégustation de leurs produits régionaux.