• 1 râble de lapin
  • 2 échalotes grises
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 gousses ail dégermées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de miel acacia
  • 20cl de porto rouge
  • 1 cuillère à café glace de volaille
  • 1 bouquet garni : persil thym romarin
  • 4g cardamome verte en capsules
  • 1/2 jus de citron
  • sel & poivre du moulin
  • 500g carottes
  • 30g beurre doux
  • 1 cuillère à soupe miel d'acacia
  • Jus 1/2 citron + zestes
  • sel & poivre du moulin

C’est ma faute aussi, dès que le mercure descend, j’hiberne, je reste calfeutrée entre mes quatre murs et j’attends la fonte des neiges, scotchée près du radiateur, mon bonnet rouge vissé sur la tête. L’inconvénient, c’est que je ne maîtrise pas toujours les approvisionnements. Mon goûteur s’occupe du marché, et parfois, même avec une liste, je dois m’attendre à quelques surprises ! Depuis le temps, je devrais être habituée. Samedi, pas de cervelle, c’est le mardi uniquement, ma liste n’avait qu’une ligne : coquilles Saint-Jacques, ça n’est pas compliqué, une seule ligne ! Pas la moindre petite coquille chez le poissonnier, mon goûteur m’a sorti un lapin de son chapeau ! En vitesse, il me fallait une recette ; après avoir hésité entre celle de Mireille et celle Mercotte, c’est Dame Menus Propos qui l’a emporté, à cause aussi  de mon garde-manger.

DSC_0008

Recette

Émincer les échalotes, hacher les gousses d’ail,  tailler le céleri branche en mirepoix et les carottes en sifflets. Chauffer l’huile dans une cocotte, déposer le râble de lapin coupé en morceaux et le foie, les colorer de tous les côtés, saler, réserver le foie dans une coupelle, déglacer avec un peu d’eau bouillante.

Préchauffer le four à 150°C.

Ajouter les légumes, bien mélanger, laisser suer 5 minutes. Ajouter le miel, remuer, poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires puis verser le porto et incorporer la cuillère de glace de volaille, faire un nouet avec le bouquet garni et les capsules de cardamome, saler un peu, couvrir et enfourner pour 1h30.

DSC_0004    DSC_0015

Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets. 1/2 heure avant la fin de cuisson du lapin, faire mousser le beurre et l’huile dans une sauteuse, ajouter les carottes, la cuillère de miel, le demi-jus de citron et ses zeste, saler, mélanger. Couvrir avec de l’eau, laisser à feu moyen jusqu’à totale évaporation en mélangeant souvent. Remettre le foie dans la cocotte pour qu’il cuise à son tour.

Quand le lapin est cuit, sortir la cocotte, quelques tours de moulin à poivre, goûter, ajuster l’assaisonnement si besoin est, verser le jus de citron, mélanger. Servir avec les carottes rôties, poivrées elles aussi au dernier moment. Il faut reconnaître que j’ai été agréablement surprise, la chair du lapin n’était pas sèche, moelleuse, parfumée, à recommencer. Bien entendu, j’ai pris quelques libertés, très peu, mais c’est bien ainsi que j’entends la cuisine.