Le lapin de Dame Menus Propos

C’est ma faute aussi, dès que le mercure descend, j’hiberne, je reste calfeutrée entre mes quatre murs et j’attends la fonte des neiges, scotchée près du radiateur, mon bonnet rouge vissé sur la tête. L’inconvénient, c’est que je ne maîtrise pas toujours les approvisionnements. Mon goûteur s’occupe du marché, et parfois, même avec une liste, je dois m’attendre à quelques surprises ! Depuis le temps, je devrais être habituée. Samedi, pas de cervelle, c’est le mardi uniquement, ma liste n’avait qu’une ligne : coquilles Saint-Jacques, ça n’est pas compliqué, une seule ligne ! Pas la moindre petite coquille chez le poissonnier, mon goûteur m’a sorti un lapin de son chapeau ! En vitesse, il me fallait une recette ; après avoir hésité entre celle de Mireille et celle Mercotte, c’est Dame Menus Propos qui l’a emporté, à cause aussi  de mon garde-manger.

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Recette

Émincer les échalotes, hacher les gousses d’ail,  tailler le céleri branche en mirepoix et les carottes en sifflets. Chauffer l’huile dans une cocotte, déposer le râble de lapin coupé en morceaux et le foie, les colorer de tous les côtés, saler, réserver le foie dans une coupelle, déglacer avec un peu d’eau bouillante.

Préchauffer le four à 150°C.

Ajouter les légumes, bien mélanger, laisser suer 5 minutes. Ajouter le miel, remuer, poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires puis verser le porto et incorporer la cuillère de glace de volaille, faire un nouet avec le bouquet garni et les capsules de cardamome, saler un peu, couvrir et enfourner pour 1h30.

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Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets. 1/2 heure avant la fin de cuisson du lapin, faire mousser le beurre et l’huile dans une sauteuse, ajouter les carottes, la cuillère de miel, le demi-jus de citron et ses zeste, saler, mélanger. Couvrir avec de l’eau, laisser à feu moyen jusqu’à totale évaporation en mélangeant souvent. Remettre le foie dans la cocotte pour qu’il cuise à son tour.

Quand le lapin est cuit, sortir la cocotte, quelques tours de moulin à poivre, goûter, ajuster l’assaisonnement si besoin est, verser le jus de citron, mélanger. Servir avec les carottes rôties, poivrées elles aussi au dernier moment. Il faut reconnaître que j’ai été agréablement surprise, la chair du lapin n’était pas sèche, moelleuse, parfumée, à recommencer. Bien entendu, j’ai pris quelques libertés, très peu, mais c’est bien ainsi que j’entends la cuisine.

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5 commentaires

  1. Mr. Cousteau sortez de cette cuisine même si vous avez oublié votre bonnet sur la tête de Dame Vanille.
    Comme je suis contente que tu m’aies emprunté cette recette et tu as bien fait de prendre quelque liberté. C’est ça le partage, s’approprier une recette et apporter sa teutche. Bises.

  2. C’est le genre de recette qui me rappelle furieusement mon enfance. Ma mère cuisinait souvent du lapin. Pas moi, au grand dam de Monsieur Delimoon. Plus les années passent et moins je mange de viande … mes convictions changent.
    Mais ça semble vraiment bon avec ces belles carottes.
    Bonne semaine.
    verO

    1. Des légumes avec un jus de viandes sont toujours plus parfumés. Les viandes en général ne sont pas ma tasse de thé, mais avec ce lapin, Mireille m’a fait faire une belle découverte.

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