Verrines de pommes Tatin, espuma aux carambars

Cette recette date de 2008 et vient du premier blog. La mode n’est peut-être plus aux verrines, pourtant je trouve ce type de présentation raffiné, élégant et très pratique. Le regard enveloppe la gourmandise d’un seul coup d’oeil et selon la taille du contenant on peut le servir en dessert ou pour un café gourmand. À l’époque, j’avais fait cette recette pour Annelénor qui avait dressé tout un catalogue de verrines salées et sucrées. Les photos des nôtres apparaissent toujours, mais les liens ne sont plus actifs. Une visite de ce récapitulatif vaut la peine.

Recette

Faire fondre les carambars doucement dans le lait dans lequel on aura déjà mis la gousse de vanille bien grattée à infuser. Ajouter le beurre pommade, remuer et laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance voulue. Sha recommande au moins 6 minutes, ensuite laisser refroidir, mélanger, réserver. Quand la crème est prise, en prélever la moitié (l’autre moitié m’a servi à napper un cheese-cake), mélanger avec la crème fleurette, filtrer, verser la préparation dans le siphon, insérer une cartouche de gaz et entreposer dans le réfrigérateur au moins 2 heures.

Éplucher les pommes, les tailler en petits dés, citronner. Mettre les dés de pommes à caraméliser dans le miel additionné de la demi-gousse de vanille bien grattée. Remuer souvent, je n’ai pas regardé le temps mais il faut au moins 5 à 7 minutes. La pomme doit rester en dés, être cuite sans devenir de la compote. Réserver à température ambiante.

Au moment de servir, répartir les pommes dans des verrines ou des tasses. Sortir le siphon, le secouer et avec précaution, recouvrir les pommes d’un tourbillon de crème. La crème aux carambars peut facilement être préparée la veille.