Une fois de plus, malgré l’étroitesse de ma cuisine, j’ai convié trois pâtissiers sur mon île, bien entendu pas des moindres ! Il s’agit de la fine fleur de la pâtisserie française : Claire Heitzler pour la pâte à tarte, Pierre Hermé pour le crémeux citron et François Perret pour les fleurs de meringues et les pétales confits de main de bouddha. Pour leur montrer de quoi j’étais capable, je me suis réservée la touche finale de la décoration !
Recette
Comme pour de nombreux desserts, il est préférable d’en commencer la réalisation la veille. Laver la main de bouddha à l’eau claire, la couper en deux puis trancher le plus finement possible à la mandoline. Porter l’eau à ébullition et blanchir les lamelles obtenues 1 minute, parallèlement chauffer le sirop de sucre de canne à 50°. Égoutter les lamelles de main de bouddha, les immerger dans le sirop, filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain.
Préparer aussi la pâte à tarte la veille, le repos au froid évitera qu’elle se rétracte. Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot, ajouter la poudre d’amandes, les graines de la demie gousse de vanille, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Insérer la feuille et mélanger à petite vitesse, jusqu’à obtention d’une texture sableuse, ajouter l’oeuf légèrement battu et parfaire doucement le mélange . Débarrasser sur le plan de travail et bouler la pâte rapidement pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm environ, filmer et réserver au frais pour la nuit.
On continue avec le crémeux citron, le passage au froid permettra à la crème de bien développer les parfums. Zester les citrons au dessus de la terrine contenant le sucre en poudre et malaxer bien l’ensemble pour obtenir un appareil humide. Ajouter les oeufs, fouetter, ajouter le jus de citron et mélanger. Chauffer cette crème au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 82°C. Continuer de remuer, quand la température atteint 50°C, incorporer le beurre coupé en morceaux. Mixer cette crème au mixer plongeant 10 minutes environ à vitesse maximum pour obtenir une crème très onctueuse. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
Le lendemain préparer les meringues : dans la cuve du robot, verser 100g de blanc d’œufs, commencer à les fouetter à vitesse moyenne, incorporer le sucre en poudre peu à peu, continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu’au bec d’oiseau. Tamiser le sucre glace et l’incorporer peu à peu avec une maryse. Équiper une poche à douille, d’une douille sultane, la remplir avec la meringue. Préchauffer le four à 90°en chaleur tournante. Couvrir deux plaques à four de papier cuisson et coucher les meringues par dessus. Il n’est pas nécessaire d’espacer les meringues, elles gonfleront peu à la cuisson. Enfourner pour 2h30, après cuisson, refroidir sur une volette.
Étaler la pâte à tarte finement, beurrer un cercle à tarte, pré-découper la pâte à la dimension du cercle, glisser le disque de pâte sur une feuille de papier cuisson, poser le cercle sur la pâte, découper des bandes de pâte et les appliquer sur les bords du cercle. Piqueter la pâte sur le fond et les bords et bloquer au grand froid pour une heure environ.
Quand les meringues sont cuites, augmenter la température à 160°, sortir la tarte, la couvrir d’un disque de papier cuisson, le recouvrir de billes et enfourner pour 15 minutes, enlever les billes et le papier cuisson et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes en surveillant la couleur qui doit être ambrée. laisser refroidir sur grille avant de placer le fond de tarte dans le plat de service.
Dernière étape avant de dresser la tarte, peler une orange sanguine à vif, détailler les suprêmes et prélever des toupets de menthe fraîche, réserver.
Montage
Mettre le crémeux citron dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 10, déposer une spirale de crémeux sur le fond de tarte, lisser à la cuillère. Déposer régulièrement les meringues. Prélever autant de pétales de main de bouddha que de meringues, les égoutter légèrement et les glisser délicatement dans les cônes des meringues. Répartir ça et là des suprêmes d’oranges sanguines, préalablement égouttés, déposer quelques toupets de menthe fraîche et déguster sans attendre. Le montage de cette tarte s’effectue au dernier moment.
Bravo pour la fusion des différentes recettes de grands chefs! C’est du boulot et de la technique, mais j’imagine le résultat qui doit être top… Merci pour le partage@
Bonsoir et merci pour la visite, le mélange des techniques et des idées, c’est ce que j’aime dans la cuisine, enfin dans ce cas précis de la pâtisserie.