• 16 grosses asperges vertes,
  • 100g Parmesan
  • 12 lamelles de tomates confites
  • 150g de salade de saison
  • Sauce
  • 1 cuillère à soupe graines de sésame grillées
  • 1 cuillère à soupe de pistaches hachées
  • sel fin & poivre du moulin
  • 100g d’huile de colza
  • 25g pelures de truffes
  • 30g de jus de truffe
  • 1 jus de citron
  • 30g d’eau tiède

Une recette issue, du tout premier blog et qui m’est revenue en mémoire au moment de planter des tomates. A peu près une fois par mois, je passe par les affres du doute, ceci par ma faute. Pourquoi est-ce que m’inflige ce supplice. Personne ne m’y oblige, régulièrement je me ronge les sangs, je ne dors plus, je compulse frénétiquement revues et bouquins de cuisine en vue du prochain dîner où je réunis mes amis. Rien à voir avec un petit dîner impromptu de 4 à 6 personnes non, nous serons 10 voir 12. Au delà ma table est trop petite. Chaque fois c’est pareil, je lance mes invitations avec enthousiasme et plus la date approche, plus je me dis que je me suis encore lancée dans un truc de fou. Pourquoi vouloir faire un service à l’assiette pour 12 convives, de l’entrée au dessert, sans parler des verrines de l’apéro, ni des macarons qui accompagneront le café.Tout simplement parce que j’aime ça. Parce qu’après c’est un moment de vrai détente. Après tout, un dîner vraiment réussi, ne relève pas seulement de l’excellence de la cuisine, mais aussi de l’ambiance chaleureuse qui s’en dégage, d’une atmosphère accueillante, une jolie nappe, quelques bougies et des rires peuvent aussi faire digérer un risotto colle de pâte.

Lors d’un dernier dîner, avant le premier confinement j’avais servi des asperges, les vertes ont ma préférence. En triant de vieux magazines, j’avais trouvé cette recette des frères Pourcel, dans un “Figaro Madame”. Peu de changement, sinon dans les finitions, il me manquait alors des pistaches, j ‘ai oublié les graines de sésame et l’huile de colza. Le résultat : à la hauteur de mes efforts. Il faut s’y prendre quelques heures à l’avance mais cela en vaut la peine.

Recette

La veille ou 3h1/2 avant monder et épépiner les tomates, les couper en quartiers. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrer de fleur de sel, arroser d’un filet d’huile d’olive, enfourner pour 3h à 120°C. Éplucher et laver les asperges, les ficeler en bottillons. Les cuire 7 minutes dans un grand faitout d’eau salée. Elles doivent rester croquantes. Les plonger dans un bain d’eau avec des glaçons 1 minute, égoutter, réserver. Ne pas jeter le bouillon, le garder pour faire une soupe. Dans le bol du mixer, mélanger tous les ingrédients pour faire la sauce, prélever 150g pour la recette, conserver le reste pour une autre utilisation. Tailler des copeaux assez longs dans le parmesan. Réchauffer rapidement les asperges, en disposer 4 par assiette, les assaisonner, poser dessus les copeaux de parmesan, passer sous le gril. Retirer une fois le fromage fondu, assaisonner la salade avec la vinaigrette aux truffes. Répartir sur chaque assiette les lamelles de tomates confites, au centre de l’assiette disposer un dôme de salade, ajouter les herbes et les graines et encore un peu de vinaigrette. Servir sans attendre.

C’est vraiment bon, à la fin il faut aller assez vite, et j’aurais dû laisser le parmesan fondre un peu plus. En fait, il doit mousser. Ce sera pour la prochaine fois. J’ai fait mes pétales de tomates confites moi-même, c’est cela qui prends le plus de temps. On peut le faire la veille. Une précision, la Parisienne était là pour m’aider, ce que j’ai grandement apprécié, entre le dressage, les photos et les invités qui crient famine, deux mains supplémentaires sont les bienvenues.