Dessert glacé à la noix de coco, gelée de citronnelle

Par je ne sais quel hasard, j’ai été sollicitée par un organisme de classement de restaurants à voter pour l’élection des meilleurs restaurants de luxe, assurément les seuls que je fréquente ! Après avoir soigneusement épluché la liste  de tous les restaurants proposés, qui me sont tous inconnus et pour cause, je me suis attardée au « Le Royal Mansour » tout simplement parce que le chef Yannick Alléno a partagé une recette  servie au restaurant « Le Jardin« . À défaut d’aller à Marrakech, préparer la recette à la maison était l’occasion de profiter du beau temps revenu avec un dessert glacé.

Recette

La veille, préparer les noix de coco, les percer à une extrémité, récupérer l’eau de coco, la filtrer et réserver dans une casserole. Scier les noix en deux, les évider, enlever la membrane ligneuse et râper la chair. Rincer les demi-coques de noix de coco, les essuyer avec du papier absorbant, réserver. Ajouter le lait et le sucre à l’eau de coco, incorporer la noix de coco râpée et la gousse de vanille fendue, couvrir et cuire à feu doux pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Préparer la gelée de citronnelle, rafraîchir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, couper les tiges de citronnelle en deux. Amener l’eau à ébullition, y faire infuser la citronnelle à couvert. Incorporer la gélatine, mélanger, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger à nouveau, enlever la citronnelle et réserver au frais.

Préparer l’espuma, fouetter ensemble la crème fleurette, la crème de coco et incorporer les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée. Verser dans un siphon, percuter avec une capsule, secouer et réserver au frais.

Bloquer les demi-coques de noix de coco au grand froid. Réfrigérer la turbine ou la sorbetière, verser l’appareil noix de coco râpée dans la cuve et laisser tourner jusqu’à la prise du mélange. Garnir les coques de glace, replacer au congélateur jusqu’au moment de servir. Mettre deux à trois cuillères à soupe de gelée de citronnelle au milieu du sorbet coco, puis l’espuma, zester le citron vert par dessus, décorer de copeaux de noix de coco.

Même en cherchant, je n’ai pas trouvé de recette de sorbet coco, en partant de noix fraîche. Cette glace est un premier essai pas assez sucrée à mon goût, de même pour l’espuma, c’est aussi parce que j’ai renoncé à servir le croustillant au chocolat blanc et sablé breton. Mon goûteur appréciant la mâche de la noix de coco, je n’ai pas filtré le mélange, je le ferai la prochaine fois pour obtenir un appareil plus onctueux. Une demi-noix de coco, garnie de glace, de gelée et d’espuma est un dessert très généreux, à déguster plutôt pour un goûter gourmand quand le mercure atteint des sommets.