Après toutes ces recette salées, il est largement temps de revenir à un peu plus de douceur. Cela reste un mystère pour moi, bien que je sois un bec sucré notoire, finalement, j’ai l’impression de publier bien plus de recettes salées que sucrées. En dehors de mes livres de pâtisserie, je me ballade sur Facebook et Pinterest, le premier déclencheur est la photo et si la recette confirme la promesse gourmande, je me retrouve à pâtisser. C’est ce qui s’est produit avec la tarte d’Isabelle, cela devrait être interdit de poster de telles photos, une incitation à la gourmandise quasi immédiate.
Recette
Pour la pâte à tarte, crémer le beurre et le sucre glace avec la feuille du robot, incorporer l’œuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et réserver au frais; à faire la veille de préférence, de même que la crème au citron qui doit maturer une nuit au frais.
Zester très finement les citrons sans attaquer la peau blanche, sabler avec le sucre semoule, ajouter les œufs battus, mélanger vivement et verser le jus de citron sur l’appareil avec les œufs. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 82°C, réserver et continuer de battre. Quand la température atteint 40°C environ, incorporer rapidement le beurre coupé en petits dés. Quand tout le beurre est absorbé, mixer cette crème encore 10 minutes environ sur un bloc de froid pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et réserver au froid.
Le jour même, prélever un morceau de pâte et l’abaisser aux dimensions du cercle à tarte, 22cm Ø. Garnir le cercle préalablement beurré de pâte, le poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson, piquer le fond plusieurs fois à la fourchette et bloquer au grand froid jusqu’à la cuisson. Préchauffer le four à 170°C, poser un morceau de papier cuisson sur le fond de tarte, le couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 10 minutes, sortir la plaque, enlever les billes et la feuille de papier, poursuivre la cuisson pendant 1/4 d’heure. Frotter le fond de tarte avec les fèves de chocolat ivoire, la chaleur résiduelle du fond de tarte suffit à faire fondre le chocolat.
Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer les lamelles, les billes de mangue et les copeaux de noix de coco.
Pour le dressage, mettre le crémeux citron dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’1cm Ø, pocher des poufs de crémeux sur tout le fond de tarte et zester le citron vert par dessus.
Répartir des lamelles de mangue et déposer quelques billes harmonieusement entre les poufs de crème sans les abîmer, faire de même avec les copeaux de noix de coco. Déguster sans attendre.
Les changements par rapport à la tarte d’Isabelle, je n’ai pas mis de gélatine dans ma crème et j’ai renoncé à la crème de noix de coco avant de pocher la crème citron. Je garde les restes de noix de coco pour un autre dessert .