Coeur meringué à l’orange pour Valentin

Ce n’est pas le gâteau de crêpes de la Dame aux richelieus qui m’a inspiré cette recette pour la Saint Valentin, mais bien le curd à l’orange glissé entre chaque crêpe. Mon goûteur a rapporté du marché de belles oranges sanguines, j’ai juste eu le temps d’en subtiliser quelques unes avant qu’elles ne soit transformées en jus vitaminé et énergisant par le même goûteur, tentative infructueuse pour me faire sortir de mon hibernation ! La recette est un peu longue, soit, mais pour la Saint Valentin, à défaut de braver la tempête, je fais un effort. Comme d’habitude, le sablé vient de chez Mercotte.

Recette

La veille, préparer le sablé breton et le curd à l’orange. Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm. Bloquer au grand froid, 1 heure minimum. Enlever une feuille de papier cuisson, découper la pâte en appuyant un ou plusieurs coeurs emporte-pièce non beurré sur la pâte. Ôter le surplus de pâte (à utiliser pour des tartelettes individuelles éventuellement), réserver au frais le temps de préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 12 à 14 minutes environ, en surveillant la coloration de la pâte. Avant d’enlever le cercle délicatement à l’aide d’un couteau à lame fine, appuyer sur tout le sablé à 2cm des bords pour renforcer l’aspect tarte. Attendre que le sablé soit entièrement refroidi avant de le désolidariser du papier cuisson. Badigeonner la surface du sablé d’un peu de chocolat noir, juste fondu pour imperméabiliser la pâte. Réserver au sec, l’idéal étant de le cuire 1 heure avant dégustation.

Pour le curd, laver et brosser les oranges. Zester très finement les oranges sans attaquer la peau blanche, très amère. Sabler avec le sucre semoule, ajouter les œufs battus, fouetter vivement et verser en fouettant le jus d’orange sur l’appareil avec les œufs. Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 84°C, réserver et continuer de battre. Quand la température atteint 40°C environ, incorporer vivement le beurre pommade coupé en petits dés.  Quand tout le beurre est incorporé, mixer cette crème encore 10 minutes environ sur un bloc de froid pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et réserver au froid.

Tailler de larges rubans de zestes d’orange, les blanchir deux fois, puis les rincer. Tailler des coeurs, des cercles, de fines lanières dans les bandes de zestes pour décorer la surface du gâteau. Amener le sirop de sucre additionné du Grand-Marnier à ébullition, ajouter les zestes taillés, baisser l’intensité de la chaleur au plus bas et laisser mijoter 1h30 environ, les zestes doivent devenir translucides. Les sortir du sirop un par un en secouant l’excédent de sirop et laisser sécher sur un papier alu ou cuisson.

Pour la meringue, verser les blancs d’oeufs et le sel dans la cuve du robot, commencer à fouetter doucement, quand les blancs sont déjà bien fermes, incorporer le sucre en poudre, augmenter la vitesse, fouetter encore 2 minutes, diminuer la vitesse et incorporer le sucre glace tamisé en 3 à 4 fois. Mettre en poche équipée d’une douille Saint-Honoré, réserver.

Pour le montage, au dernier moment si possible, pocher du curd à la surface du sablé breton, répartir quelques morceaux d’orange confite, couvrir de meringue régulièrement pour recouvrir tout le curd, chalumoter, déposer ça et là des zestes confits et quelques morceaux crus de suprême d’orange sanguine.

Mon Valentin a beaucoup aimé à l’exception du chocolat sur le sablé, on ne le sent pas et cela durcit le sablé. Avec les tempêtes et leurs trombes d’eau, il est difficile de garder craquants des sablés, même en boîte de fer, c’est ma solution pour éviter au curd de détremper le biscuit. Pour moi, un sablé plus fin et une couche de meringue moins épaisse aurait mieux contribué à l’équilibre des saveurs . Au final, les assiettes ont quand même été léchées en bonne et due forme. L’utilisation de la douille Saint-Honoré n’est peut-être pas idéale pour cette forme de gâteau,  une douille lisse devrait rendre un meilleur effet, la prochaine fois.