En attendant de cuisiner l’ail à ours du jardin, qui peine à » treusir » , aurait dit ma voisine, quand nous habitions, il y a très longtemps, un petit village perché de Franche-Comté, j’essaie d’équilibrer un peu notre alimentation et de ne pas faire que de la pâtisserie, et pourtant ce ne sont pas les sollicitations qui manquent, le moelleux de Miss Diane, pour ne citer que celui-là ! La veille de faire cette soupe, j’en parlais avec Dame Menus Propos, le lendemain, elle me suggérait d’aller rendre visite à Edda.
Recette
Le matin, déposer le siphon au congélateur, amener le lait et le mascarpone à ébullition en fouettant, ajouter une tranche de jambon déchiquetée en petit morceaux, couvrir et laisser infuser une bonne heure. Mixer, poivrer, ajouter la crème fleurette, mixer encore une fois, chinoiser, refroidir rapidement avant de verser l’appareil dans le siphon bien froid, percuter avec une ou deux capsules, secouer et réserver allongé au réfrigérateur. Garder dans une coupelle, le résidu de jambon resté dans le chinois.
Préparer la soupe, éplucher et tailler les carottes en fins sifflets, ciseler l’ail et l’échalote, les faire suer dans l’huile et la noix de beurre, ajouter les carottes émincées, mélanger, verser le bouillon de volaille préalablement chauffé et laisser mijoter 25 minutes à petits bouillons. Pendant la cuisson de la soupe, préparer les chips et la poudre de jambon.
Préchauffer le four à 180°C, déposer les deux tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier cuisson et à température, enfourner pour 15 minutes environ. Laisser refroidir. Dans le petit moulin du Bamix, émietter une biscotte, par dessus, déchirer une tranche de jambon en petits morceaux et mixer par impulsion jusqu’à la consistance voulue. Déchirer la dernière tranche de jambon en petits morceaux également.
Quand les carottes sont cuites, incorporer le jambon crémé de la coupelle et passer le tout au blender, poivrer. Verser la soupe dans des bols à bouillon ou des assiettes calottes, déposer bien au centre un pouf d’espuma au jambon, ajouter quelques chips et saupoudrer de poudre de jambon.
Attention au moment de déguster, la soupe est restée chaude très longtemps.