• 1 magret de canard 500g
  • 1kg sel de Guérande
  • 1 g poivre de Malabar
  • 1g poivre cubèbe
  • 1g poivre long
  • 1g baies rouge
  • 5g romarin frais
  • 5g thym frais
  • 5g zeste orange torréfié
  • piment d'Espelette
  • 4 cuillères à soupe Cognac

D’aucuns pourraient croire que je ne mange que du fromage ou du chocolat, il m’arrive aussi, quoique plus rarement, de manger de la viande. Si aujourd’hui, je publie une recette de viande, rarissime sur le blog, c’est grâce à fils préféré qui m’a prodigué de judicieux conseils. Pour le déroulé de la recette, comme c’était une première pour moi, je me suis inspirée partiellement de la recette de Jackie. Ne voulant pas sacrifier de vanille pour un essai, j’ai pris du cognac pour le parfumer.

Recette 

Rincer le magret, bien le sécher, puis le parer. Enlever quelques nerfs et du tissu conjonctif si nécessaire, enlever un peu de gras pour lui donner une belle forme. Couvrir le fond d’un récipient en verre d’une bonne couche de sel, poser le magret côté peau sur le sel, recouvrir entièrement le filet de sel en tassant bien le tout, fermer avec un couvercle et entreposer pour 12 heures environ au frais. Pendant ce temps, torréfier le thym et le romarin débarrassés des brindilles de 10 à 12 minutes dans le four préchauffé à 150°C en chaleur tournante. Préparer le mélange de poivres et d’épices. Concasser et mixer ensemble, les poivres et les herbes séchées par à-coups jusqu’à obtention de la consistance voulue. Mélanger le tout avec les zestes et le piment d’Espelette.

Sortir le magret de sa boîte, enlever tout le sel, nettoyer et sécher la boîte. Rincer rapidement, puis sécher le magret, le masser avec le cognac et laisser macérer 2 heures dans la boîte avec le cognac, le retourner plusieurs fois. À nouveau, bien éponger le magret, le couvrir sur les deux faces avec le mélange d’épices en  massant bien.

        

Prendre un torchon dépourvu d’odeur de lessive et d’adoucissant, poser le magret à 15cm du bord et au milieu, rabattre ces 15 cm sur le magret en faisant une clef et enfermer le magret en roulant le torchon bien serré. Entreposer le magret dans le bac à légumes du réfrigérateur en permettant une circulation d’air autour du paquet. Pour ne pas ajouter d’humidité, j’ai enlevé tous les légumes du bac et posé le magret enveloppé sur une clayette.

Le temps de pose au frais a été de 3 semaines pour mon magret. Cependant, comme c’était la première fois et sur les conseils de fils préféré, j’ai vérifié régulièrement que le séchage se déroulait correctement et que la viande ne s’abîmait pas. Nous l’avons entamé 3 jours avant Noël et le résultat nous a beaucoup plu. À recommencer et pas seulement pour les fêtes.

Après discussion, fils préféré m’a fait remarquer que le sel servant d’agent séchant, il paraissait bizarre de redonner du liquide avec le cognac et qu’il était peut-être préférable d’inverser le processus, commencer par la macération dans le cognac suivi de la dessiccation, a priori c’est une bonne idée que je mettrai en pratique la prochaine fois.

Pruneau, magret et                        Emmental de Savoie