• 1 fenouil
  • 1blanc de poireau
  • 1cuillère à dessert huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • 300g champignons de Paris
  • 1/2 jus de citron
  • 10cl crème fleurette
  • 1/2l bouillon de volaille
  • 5cl arôme de cèpes maison,
  • 10g poudre de cèpes
  • 150g crème fleurette
  • sel & poivre du moulin

Le petit marché derrière chez moi est très bien fourni en légumes et fruits de saison très variés. Quelques maraîchers descendent des monts alentours et proposent de plus en plus souvent des légumes dits anciens ou retrouvés. Je me laisse ainsi tenter par ces jolies couleurs et achète plus au coup de coeur qu’en ayant une recette précise en tête. En voyant de jolis fenouils chez mon maraîcher habituel, je n’avais aucune idée précise de leur utilisation. En faisant l’inventaire de mes paniers, je me suis rappelée une recette repérée depuis un certain temps. Il y a des années que je voulais la réaliser et à chaque fois il me manquait un ingrédient, et puis j’éprouve toujours quelque appréhension à travailler les champignons. Un atelier chez Régis Marcon, le pape du champignons est vraiment à envisager, Noël approche, c’est une belle idée de cadeau, à bon entendeur …

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Recette

Laver le fenouil et le blanc de poireau, les émincer et les faire revenir quelques minutes dans l’huile et la noix de beurre. Ajouter les champignons nettoyés, coupés en quatre et très légèrement citronnés, ajouter le bouillon de volaille. Cuire 1/2 heure à feu moyen, mixer au blender en ajoutant l’arôme de cèpes, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Fouetter la crème en chantilly, la saler, la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée, réserver au frais.

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Juste avant de servir, donner un tour de mixer plongeant, verser dans des verrines ou des bols à bouillon, coiffer la surface d’un dôme de chantilly, saupoudrer de poudre de cèpes, servir de suite. Attention, c’est chaud.

Version bol à bouillon

Version bol à bouillon

À peu de choses près, j’ai suivi la recette de Mercotte, si ce n’est mes quelques gouttes de jus de citron. J’ai mis un peu plus d’arôme de cèpes, ne connaissant pas la quantité initiale de cèpes nécessaire à l’élaboration de l’arôme. Pour le dôme de chantilly, j’aurais dû prendre une douille plus grosse, technique à améliorer. Que dire d’autre, c’est excellent.