Gelée de poires, sablé et espuma au limoncello

En essayant d’alterner recettes salées et recettes sucrées, je puise encore dans les billets de l’ancien blog. Toutes les recettes n’ont pas pu être sauvegardées, mais il me reste encore quelques trésors. C’est la pleine saison des poires, un fruit que nous apprécions particulièrement. Dernièrement, j’ai publié une recette  avec des poires qui m’emmènera  peut-être en Champagne… qui sait ? En ce début de semaine, c’est un dessert plus léger, mais tout aussi raffiné que je vous propose. L’origine de la recette vient d’un cours que nous avions pris à Valence chez Anne-Sophie Pic. Bien évidemment, j’ai remanié la recette, mais l’original se trouve chez la Gazette des fournaux. Avec Hilda, Catherine, Lorette, Monique, Lacath et Dame Menus Propos, nous nous étions rendues de concert dans le Valentinois.

Recette

Mettre les poires équeutées et non épluchées, dans un bain-marie, ajouter les 100g de sucre, couvrir d’un film et chauffer 2 heures à 70°C. Remuer de temps en temps. Filtrer le jus, en chauffer la moitié et ajouter l’agar-agar, chauffer 30 secondes en fouettant et mélanger avec le reste du jus. Disposer quelques framboises au fond des verrines, verser le jus de poire et réserver au froid pour la nuit. Pendant la cuisson des poires, réaliser une crème anglaise avec lait, crème, zestes, oeufs et sucre. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau. Filtrer la crème au tamis fin. Ajouter le limoncello et le jus de citron, filtré lui aussi, verser dans le siphon, gazer et réserver au froid, 1 heure minimum.

Passer à la confection du sablé, dans un saladier, mélanger les poudres, ajouter les zestes et la poudre d’amande fraîchement torréfiée, 8 minutes à 150°C. Réunir en boule, entreposer 1/2 heure au frais. Monter la température du four à 180°C. Étaler le sablé sur 2 millimètres d’épaisseur, le poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 à 12 minutes. Au sortir du four, découper des cercles, d’une taille légèrement inférieur à celle des verrines.

Pour les tuiles, confectionner un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 160°C. Mixer le caramel refroidi,  répartir la poudre de caramel sur une plaque en silicone le plus régulièrement possible. Enfourner pour quelques minutes, sortir dès coloration et façonner rapidement avec précaution, attention, c’est très chaud!

Montage des verrines

Sortir les verrines du réfrigérateur, poser un sablé à la surface de la gelée de poire, et coiffer de l’espuma au limoncello. Décorer d’une tuile en sucre. L’ajout de framboises dans la gelée est facultatif, la framboise prend trop le pas sur la gelée de poires, il faudrait corser cette dernière avec un jet de Williamine®. Cette recette est à perfectionner, mais tout comme la recette aux pommes, cela donne un dessert très léger pour conclure un repas, ou alors à présenter en mini-verrine pour un café gourmand. Bref, nous avons beaucoup aimé, et je vais en refaire encore aux pommes et aussi avec d’autres fruits. Un dessert que l’on peut décliner à l’infini. Ce dessert a été validé aussi par le deuxième goûteur et passe donc à la carte !

Comme l’indique Catherine dans son billet, on peut aussi utiliser simplement un bon jus de poires ou de pommes. Cela évite les deux heures de cuisson de fruits qui finalement ne seront pas utilisés, à moins de passer les fruits au tamis et de prendre cette purée pour un autre dessert. En effet, on récupère très peu de jus, juste assez pour les 8 verrines, mais il reste du sablé et de l’espuma pour en faire le double, donc à vous de choisir.