• Ingrédients pour la pâte
  • 150g de farine
  • 85g de beurre
  • 35g de poudre d’amandes fine
  • 60g de sucre glace
  • 35g de jaune d’oeuf
  • 1g de vanille en poudre
  • 1 cercle à tarte de 20cm
  • Crème Chiboust
  • 150g de lait
  • ½ gousse de vanille de Tahiti grasse et charnue
  • 9 g de fécule de pomme de terre
  • 25g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine or 2g
  • 70g de blancs d’œuf
  • 4 g de blancs d’œuf secs
  • 10g de sucre en poudre
  • 25g d’eau
  • 80g de sucre en poudre
  • 1 cercle à tarte de 18cm
  • 300g de framboises fraîches
  • 12g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine or 2g
  • 400g de poires Louise-Bonne coupées en petits dés.
  • ½ jus de citron
  • 1 cuillère à café d’huile de tournesol
  • 20 g de beurre doux Échiré
  • 12g de sucre en poudre
  • 100g de chocolat Caramélia de Valrhona.
  • Sucre en poudre pour caraméliser la crème

Pour la cinquième année consécutive, les Champagnes des Vignerons, ont organisé le concours Champagne en cuisine. Il fallait imaginer une recette mettant en valeur un Champagne de vigneron blancs de noir. Quand Mamina m’a proposé d’intégrer ce concours, j’ai hésité. Tout d’abord je me suis sentie flattée, après un long moment de doute et de solitude, ma première réaction a été de décliner l’offre : si je suis une gourmande invétérée, je ne connais rien aux vins ! Après mûre réflexion, je me suis dit que l’occasion m’était offerte de découvrir une autre face de la gastronomie.

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Avec ces 3 bouteilles devant moi, j’ai imaginé un repas tout au champagne, avec une progression dans l’ordonnancement des mets et des vins et pour le dessert, tout naturellement, j’ai sélectionnée une bouteille rare, la « cuvée Cornalyne » des champagnes « Dom Caudron » comme apothéose de ce repas.  En privilégiant cette cuvée, je salue le choix audacieux du maître de cave de mettre en lumière un cépage, le Pinot Meunier. Il n’a pas choisi la facilité en préférant un cépage unique, de moindre prestige, un cépage de remplissage, (on ne s’en vante pas !) La désignation meunier vient du fait que l’arrière de la feuille est enfariné . Bref avec toutes ces embûches, comment le maître de cave nous communique une telle émotion ? Vous savez, quand les yeux fermés,  on essaye de retenir au maximum un instant de plénitude, de bonheur, de perfection, il n’y a pas de mots pour cela.

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Recette

Dans le bol du robot ménager, fraiser la farine avec le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajouter les jaunes d’œuf et les poudres tamisées, amalgamer le tout, abaisser la pâte entre deux feuilles guitares, bloquer au grand froid.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Amener le lait à ébullition, éloigner de la source de chaleur et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 1/4h. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule, fouetter. Délayer avec un peu de lait chaud. Oter la gousse de vanille, remettre l’appareil à crème dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème brûlante, couvrir pour éviter la formation d’une peau.

 Parallèlement, fouetter les blancs en neige avec les blancs secs, ajouter les 10g de sucre. Dans une casserole, amener l’eau et les 80g de sucre à ébullition, quand la température atteint 110°C, verser le sirop bouillant sur les blancs à grande vitesse. Prélever un peu de meringue italienne pour la fouetter rapidement avec la crème aux œufs. Incorporer le reste avec précaution.

Poser le petit cercle à tarte sur une plaque en métal recouverte d’une feuille guitare, le chemiser d’une bande de rhodoïd et verser aussitôt la crème Chiboust, bloquer au grand froid.

Découper la pâte, le cercle du fond et des bandes pour le bord. Poser la pâte sur une plaque à four couverte de papier cuisson, monter les bords en mouillant légèrement le fond de la tarte, pour souder socle et bords, réserver au froid, le temps de préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Enfourner pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Décercler le fond de tarte avec précaution quand il est refroidi.

Préparer les framboises. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. dans une casserole, chauffer les framboises quelques minutes avec les 12g de sucre, essorer la gélatine et l’incorporer en fouettant aux framboises. Débarrasser dans un saladier et réserver au frais. Faire mousser le beurre et l’huile dans une poêle, ajouter les dés de poire citronnés, faire dorer quelques minutes, ajouter le sucre pour caraméliser, réserver à température ambiante. Fondre le chocolat Caramélia, le couler sur le fond de tarte et les bords. Répartir les poires caramélisées par dessus, puis les framboises.

Décercler la crème Chiboust avec précaution, la poser sur les framboises, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Décor quelques framboises.

Servir après quelques minutes, pour permettre à la crème de reprendre en moelleux.

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Cette expérience entièrement nouvelle m’a permis, de faire une réelle découverte. On pourrait disserter longtemps sur les fragrances, les odeurs et leurs inflations verbales, ce que je retiens avec mon langage d’amateur, c’est l’émotion et ici nous avons véritablement un maître, merci.

Oyez, oyez, vous les gourmands, amateurs de mets délicats et de bulles dorées ! en allant voter pour ma recette sur le site des Champagnes des Vignerons, vous m’aiderez peut-être à être sélectionnée pour continuer l’aventure,  mais vous aussi aurez la possibilité de gagner une caisse de champagne,  cela ne se refuse pas, les fêtes approchent.