La brioche parisienne de Marie-Claire Frédéric

Ce ne sera sûrement pas la dernière brioche que je publierai sur le blog, mais à ce jour, je suis bien obligée de le reconnaître, cette brioche rejoint mon Panthéon privé des viennoiseries, ni plus, ni moins ! Pourtant, au départ, la lecture des ingrédients m’a vraiment étonnée, d’habitude, je prends de la farine T45 pour mes brioches, Marie-Claire préconise l’utilisation de farine T65 et pour une fois, je vais suivre presque à la lettre les explications, presque car je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de beurre, sans que cela porte préjudice au déroulement de la recette. Cette brioche se prépare sur deux jours car elle nécessite un passage prolongé au réfrigérateur.

Recette 

Peser tous les ingrédients, couper le beurre en petits morceaux, réserver. Tiédir le lait à 40C°, émiettez la levure, la verser sur le lait. Tamiser la moitié de la farine dans la cuve du robot équipé du crochet. Creuser légèrement au milieu, verser le mélange levure/lait et avec une cuillère rabattre un peu de farine sur le mélange pour obtenir une petite pâte molle, tamiser le reste de farine par dessus et laisser reposer 30 minutes environ, jusqu’à ce que la surface se fendille. Dans ma cuisine, qui est plutôt fraîche, j’ai dû attendre un peu plus d’une heure.

Quand la farine est bien craquelée, ajouter les œufs battus avec le sel et le sucre et pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve, entre 10 et 20 minutes. Incorporer le beurre peu à peu, jusqu’à absorption complète. De même, entre 10 et 15 minutes, puis à nouveau continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau.

À l’aide d’une corne, ramasser la pâte au centre de la cuve, couvrir d’un torchon et laisser la pâte dans un endroit chaud pendant une heure environ pour permettre le début de la fermentation. ( Pour moi, à 25°C dans mon four ). Passé ce temps, rabattre à la main la pâte sur elle-même, pour la faire dégazer. Débarrasser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, chemiser les moules de papier sulfurisé ou les enduire de beurre pommade. Reprendre la pâte, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné et procéder comme pour une pâte feuilletée en lui donnant 3 tours simples, sans temps de repos entre les tours. À ce moment-là, étaler la pâte, la rouler, puis la détailler en morceaux, répartir les morceaux dans les moules et  laisser comme précédemment au chaud. La pâte doit doubler de volume. Pour ce premier essai, il m’a fallu attendre 3h30, à nouveau dans mon four à 25°C. À la belle saison, ce sera plus rapide.

Préchauffer le four, en chaleur traditionnelle à 180°C, positionner la grille au plus bas niveau dans le four. Fouetter l’œuf et la crème fleurette et dorer les brioches avec précaution et enfourner pour 40 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une volette avant de déguster.

Pour plus de détails, il suffit de cliquer dans l’introduction sur : Marie-Claire, le lien renvoie directement à la recette originale.