Après avoir vu dans «Buffet», émission quotidienne culinaire de la première chaîne allemande ARD¹, une recette proposée par un jeune cuisinier souabe, Rainer Klutsch, il n’en fallait pas plus pour stimuler les papilles et les neurones de ma bavaroise préférée, d’adoption je précise, en l’occurrence, ma soeur aînée et heureuse mère du chat Totor. Comme d’habitude, la recette initiale est le point de départ d’une autre recette, mûrement réfléchie, en fonction de ses goûts, des ingrédients en réserve et d’une amélioration incontestable tenant compte de son sens gastronomique aigüe et de sa grande expérience.
Recette
Ôter et jeter 1cm à l’extrémité des asperges, les éplucher. Laver soigneusement les épluchures et les extrémités un peu dures, elles serviront à faire le bouillon. Plonger les épluchures d’asperges dans 1 litre d’eau salée bouillante, laisser cuire 10 minutes à découvert à petits bouillons. Détailler les asperges en sifflets, les rôtir 5 à 6 minutes selon grosseur dans un peu d’huile, verser une petite louche de bouillon d’épluchures préalablement filtré et 30g de beurre, poursuivre la cuisson 2 minutes. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Ciseler finement les herbes.
Brosser les champignons, les trancher à 2 mm, les dorer et les saler de chaque côté dans un peu d’huile d’olive, égoutter délicatement sur papier absorbant.
Chemiser la terrine ou le moule à cake de film étirable; pour faciliter l’opération, passer un peu d’huile au pinceau sur les parois. Répartir un peu du mélange d’herbes sur le film. Prélever 1/3 de la crème fleurette, diluer avec les 120g de bouillon d’asperges, chauffer, ajouter la gélatine bien essorée, éloigner de la source de chaleur et fouetter jusqu’à dissolution complète de la gélatine, ajouter le jus de citron et assaisonner à l’envi. Battre la crème restante en Chantilly. Mélanger le yaourt, le fromage fouetté dans un saladier, fouetter le tout pour obtenir un mélange lisse, ajouter les herbes, en réserver pour la présentation. Incorporer l’émulsion crème, bouillon et gélatine; le mélange obtenu doit être homogène. Pour finir, ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage
Répartir 1/3 du mélange crémeux dans le moule, laisser figer un peu au frais, déposer des sifflets d’asperges et des tranches de champignons, le tout généreusement et harmonieusement.
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Couvrir du mélange, laisser figer au frais. Répartir le reste d’asperges et de champignons.
Lisser avec la crème restante, répartir une cuillère d’herbes, entreposer au froid une heure, rabattre le film sur la masse et réserver une nuit au réfrigérateur.
Éplucher la rhubarbe, la tailler en petits dés. Dans une casserole, chauffer le miel, le vinaigre, ajouter la rhubarbe, l’échalote ciselée, le gingembre et les épices, laisser frémir jusqu’à obtention d’une compote, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir.
Le lendemain, démouler la terrine sur un plat à cake, répartir le restant d’herbes ciselées, saupoudrer de baies roses et du poivre de Cubèbe, zester le citron vert par dessus. Préparer et assaisonner la salade.
Présentation
Sur une assiette, déposer un bouquet de salades assaisonnées, 1 tranche de terrine et 1 quenelle de chutney, déguster sans attendre.
Pour découper les tranches, utiliser un couteau à dents très tranchant, genre couteau électrique et prendre une pelle à gâteau pour déposer les tranches dans les assiettes.
La Bavaroise ou Blackestragon a une patte en effet gastronomique. Sa terrine printanière donne vraiment envie de la déguster sur une terrasse ensoleillée. Félicitations!