• Ganache montée
  • 90 g chocolat Jivara 40%
  • 120 g lait entier
  • 25 g miel d'acacia
  • 1/2 gousse de vanille
  • 240 g crème liquide
  • Ganache au chocolat Manjari
  • 225g chocolat Noir Manjari 64%
  • 100g crème liquide à 35% de MG
  • 200g lait entier
  • 40g miel d'acacia
  • Pâte sucrée au cacao
  • 30g poudre de cacao
  • 120g beurre froid
  • 50g œuf entier froid
  • 90g sucre glace
  • 200g farine T55
  • 60g poudre d'amande
  • 2g fleur de sel
  • 8 fèves de chocolat Manjari pour chablonner
  • Palet en chocolat
  • 200g de chocolat Manjari

Une commande spéciale pour l’anniversaire d’un amateur de chocolat, du bon, de l’excellent même, du chocolat Valrhona, « what « else » ! Pour la recette, même provenance et de la main même du fondateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona, à Tain l’Hermitage, berceau de la marque éponyme, j’ai nommé Frédéric Bau, chef intransigeant pour qui un excellent chocolat ne doit pas être maltraité. Habitant Lyon dans les années 2000, j’ai découvert et appris ce chocolat grâce à Julie Haubourdin, figure chaleureuse et emblématique des débuts de cette école. Avec Mercotte, Mireille, Marie-Claude, Hilda et toute une bande d’amies, les journées passées chez Valrhona nous ont permis de perfectionner, de progresser en pâtisserie à pas de géants. Comme toujours, j’adapte la recette originale en fonction de mes goûts et de mon placard. Délibérément, j’ai choisi de ne pas inclure le moelleux au chocolat dans la tarte. Après un repas d’anniversaire conséquent, il faut se réserver une place pour le dessert. Avec la recette en vidéo par Frédéric Bau en personne, c’est encore plus facile.

Recette

L’avant-veille, infuser 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans les 240g de crème fleurette destinée à la ganache montée Jivara et procéder de même avec les 275g de crème prévus pour la ganache au Manjari. Cela permet de développer les parfums de la vanille.

   

La veille, préparer la pâte à tarte. Tamiser le sucre glace, la farine avec le cacao, les déposer dans le bol du robot équipé de la feuille, ajouter la poudre d’amandes, la fleur de sel et le beurre froid coupé en petits morceaux et sabler la pâte. Quand elle commence à s’amalgamer, incorporer l’oeuf légèrement battu et parfaire le mélange rapidement. Il faut éviter de travailler la pâte trop longtemps, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson. Bouler la pâte, la recouvrir de film alimentaire, l’écraser de la paume de la main, sur environ 1 cm d’épaisseur et réserver au frais jusqu’à son utilisation.

Préparer la ganache montée mousseuse. Rassembler le lait et le miel dans une casserole et porter à ébullition. Verser lentement un peu du mélange bouillant sur le chocolat, en mélangeant du centre, avec le mixeur plongeant pour créer un noyau lisse, élastique et brillant, comme pour une mayonnaise (cette texture devra être conservée jusqu’à la fin). Continuer en ajoutant le liquide peu à peu et mixer par impulsions. Ajouter enfin la crème infusée à la vanille bien froide, mixer à nouveau quelques secondes et laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Réserver un saladier et les fouets du batteur au congélateur.

Prélever un morceau de pâte et l’abaisser aux dimensions du cercle à tarte. Garnir le cercle de pâte préalablement beurré, le poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson, détailler une ou plusieurs bandes de pâte de la hauteur du cercle, terminer le fonçage de la tarte, appuyer un peu pour faire adhérer le bord au disque de pâte, piquer le fond plusieurs fois à la fourchette et bloquer au grand froid jusqu’à la cuisson.

Préparer les palets en chocolat. Fondre les 200g de Manjari au bain-marie à 55°C, abaisser la température en dehors de la source de chaleur en remuant jusqu’à une température de 28 – 29°C. Réchauffer à nouveau au bain-marie, jusqu’à 33°C. La courbe de tempérage est indiquée sur l’emballage du chocolat. Étaler le chocolat tempéré finement sur du papier guitare pour obtenir une feuille de chocolat, couvrir d’une seconde feuille de papier guitare et écraser délicatement et régulièrement au rouleau à pâtisserie. Laisser durcir entre deux plaques environ 10 min au réfrigérateur puis 2 H à température ambiante avant d’emporte-piécer les palets à la dimension voulue.

Le jour même, préchauffer  le four à 170°C, poser un morceau de papier cuisson sur le fond de tarte, le couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 10 minutes, sortir la plaque, enlever les billes de cuisson, poursuivre la cuisson au four pour 20 minutes environ. En fin de cuisson, débarrasser le fond de tarte sur une volette, le chablonner finement avec les quelques fèves prévues à cet effet et laisser refroidir.

   

Préparer la ganache Manjari. Procéder comme pour la ganache montée mousseuse. Rassembler le lait, la crème et le miel dans une casserole et porter à ébullition. Verser lentement un peu du mélange bouillant sur le chocolat haché grossièrement, attendre 30 secondes, mélanger en partant du centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant, à l’aide du mixeur plongeant. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Continuer de mixer par impulsions. Ajouter enfin la crème infusée à la vanille bien froide, mixer à nouveau quelques secondes, filmer au contact, puis laisser refroidir (jusqu’à atteindre 30 °C. Verser sur le fond de tarte chablonné et refroidi.

Montage

Foisonner la crème au chocolat Jivara au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante, onctueuse et très crémeuse (comme une glace à l’italienne), mettre en poche. Verser la ganache Manjari généreusement sur le fond de tarte, pocher des poufs de crème montée mousseuse de différentes tailles sur la tarte et répartir harmonieusement les fins palets de chocolats.

    

Cette tarte a été très appréciée par tous les convives, petits et grands.

Avec les restes de pâte, préparer des fonds de tartelettes et les congeler.

 

 

 

 

 

 

 

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