• 600g thon blanc
  • 250g crème fleurette
  • 1 citron vert zeste et jus
  • ciboulette QS
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de câpres
  • 6 petits cornichons
  • 100g tomates confites
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • huile d'olive

Un joli steak de thon qui attendait notre arrivée et voilà la Munichoise en quête de la meilleure recette pour l’accommoder. Nous ne sommes plus à un chef prêt à être invité dans nos cuisines respectives et quoi de plus normal pour notre visite que de faire intervenir l’un des chefs français les plus prestigieux : Alain Ducasse. La recette fait partie à l’origine de l’Académie du goût et a subi quelques transformations* pour être le plus fidèle à la profession de foi du chef : le goût.

Recette 

Parer le thon, retirer éventuellement les parties grasses, le rincer et essuyer avec un papier absorbant. Détailler le thon avec un couteau très bien aiguisé, tout d’abord en bandes fines, puis en petits morceaux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Trier, rincer et sécher la ciboulette, réserver quelques brins fins pour le décor et ciseler le reste. Égoutter  câpres et cornichons, les hacher menu. Couper les tomates en tout petits dés. Éplucher et ciseler l’échalote finement.

       

Zester le citron vert et presser le jus. Fouetter la crème en crème montée légère, ajouter le jus de citron délicatement. Mélanger tous les éléments de la sauce, ajouter le zeste de citron vert. Prélever un peu de crème, mélanger aux aromates pour détendre l’appareil. Incorporer le reste de crème avec soin. Assaisonner de poivre et de sel, goûter, rectifier si nécessaire.

       

Répartir les dés de thon dans les assiettes, assaisonner d’un peu de fleur de sel, coiffer de deux ou trois quenelles de crème acidulée, un filet d’huile d’olive. Servir sans attendre.

   

Cette recette nous a beaucoup plu et je compte bien la reproduire à la maison.

* Dans la recette originale, Alain Ducasse préconise l’utilisation de tomates confites maison, à défaut des tomates confites du commerce peuvent les remplacer. Attention toutefois, elles sont plus beaucoup plus salées. C’est pourquoi il est important de goûter tout au long de la recette.