Ris de veau à l’oseille

Enfants nous mangions relativement souvent des ris de veau, le boucher de l’avenue de Paris à Saint-Mandé proposait une viande d’une qualité exceptionnelle, il avait son élevage en Normandie et abattait encore ses bêtes ce qui n’existe plus de nos jours. Plus tard, quand nous habitions en Allemagne, point de ris de veau, ils disparaissaient dans la fabrication des saucisses blanches. Plus tard encore, de retour en France, suite à la crise de la vache folle, il était quasiment impossible d’en trouver. Un contrôle plus strict des élevages a rapporté les abats sur les étals des bouchers. Alors quand la semaine dernière, j’ai découvert deux belles pommes de ris de veau, je n’ai pas réfléchi davantage, hop dans mon panier. N’étant pas experte en la matière, il me fallait un chef : Georges Blanc avec sa recette dénichée dans : les recettes originales de Georges Blanc, avec très peu de changements, voici sa recette !

Recette

Mettre les ris de veau à dégorger au réfrigérateur dans un saladier d’eau froide pour la nuit. Le lendemain, rincer les ris de veau en éliminant les tissus conjonctifs qui les entourent, ainsi que les traces de sang. Déposer les ris dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition, les blanchir pendant 10 minutes environ.

Retirer du feu, les passer sous l’eau froide et les parer en supprimant les derniers résidus de sang, de nerfs et de peau. Bien les égoutter, les sécher et réserver au frais jusqu’à la cuisson.

Cueillir l’oseille, la rincer, la sécher, la ciseler finement. Préchauffer des assiettes en porcelaine au four à 90°C.

Chauffer une poêle avec la moitié du beurre et quelques gouttes d’huile d’olive thermostat 6 (sur ma plaque). Saisir les ris de veau pour les dorer de chaque côté en les nourrissant au beurre, en rajouter au fur et à mesure, en baissant la température. Cuire les ris de veau sans les dessécher de 8 à 10 minutes, saler et poivrer. Réserver au chaud à couvert.

Vider la poêle de son excédant de beurre, déglacer avec le Noilly-Prat et éventuellement un peu d’eau, racler les sucs de cuisson avec une spatule, incorporer le jus de veau, puis la crème. À ébullition, laisser réduire doucement jusqu’à la consistance voulue, goûter pour vérifier l’assaisonnement, ajuster si besoin . Éloigner de la source de chaleur et ajouter la chiffonnade d’oseille.

  

Napper les assiettes chaudes avec la sauce, déposer un ris de veau par dessus et déguster sans attendre.

Dans la recette originale, Georges Blanc singe les pommes de ris de veau avec de la farine, je ne l’ai pas fait, cela me semble inutile. Il faut faire attention à ne pas brûler le beurre.

Cette recette m’a valu le meilleur qualificatif de la part de mon goûteur : exceptionnel, encore meilleur que celui de ta maman ! si avec ça je ne prends pas le melon ! Une recette supplémentaire avec l’oseille du jardin, c’est désormais acquis, j’aime enfin l’oseille.