Période de fêtes, recette de fêtes, cette dernière provient de l’ancien blog, je l’avais proposé à Christophe Michalak, pour un concours dont il était l’instigateur, il y a de cela un peu plus d’un lustre ! Malheureusement, il n’y a plus d’accès ni au site ni au blog créés par le chef à l’époque. Pour la recette de macarons, encore et toujours, je l’ai empruntée à Mercotte, la meilleure des recettes de macarons à mon goût.
Recette
Commencer avec les macarons. Préchauffer le four à 150°C pour torréfier les poudres 8 minutes. Tamiser les poudres d’amandes et de pistaches avec le sucre glace. Parallèlement, amener l’eau et les 150g de sucre à ébullition, quand la température atteint 105°C, monter les blancs en neige. Verser le sirop de sucre sur les blancs en neige quand il a atteint 118°C. Continuer de fouetter l’appareil pendant 5 minutes environ pour faire redescendre la température. Incorporer les blancs d’oeufs restants et le colorant aux poudres. Ajouter le mélange aux blancs montés, macaronner. Préchauffer le four à 145°C, avec la pâte de macaron, pocher les décors en forme de sapin et un grand disque de 17cm. Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner pour 6 minutes, entrouvrir la porte du four, refermer et poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes. Décoller les macarons, réserver.
Continuer avec le curd passion. Mettre au bain-marie dans un saladier, la pulpe, le sucre et les oeufs. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil épaississe et atteigne environ 84°C. Refroidir en fouettant jusqu’à abaisser la température à 40°C. Incorporer le beurre coupé en petits dés au mixeur et continuer de fouetter régulièrement jusqu’à refroidissement complet. Couler cette crème sur 2 cm dans un cercle à tarte chemisé de rhodoïd et bloquer au grand froid.
Pour la compotée de mangue, mettre la badiane, les capsules de cardamome dans un filtre à thé, chauffer le miel, ajouter les dés de mangue, la gousse de vanille grattée, les zestes, le jus de citron vert et les épices, laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes, réserver au frais avec les épices.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, fondre le chocolat au micro-onde doucement par impulsions successives. Chauffer la pulpe passion à 50°C, ajouter la gélatine bien essorée et verser en 3 fois, en fouettant sur le chocolat fondu pour obtenir un noyau lisse et élastique. Quand la température de l’appareil chocolat/passion atteint 40°C environ, incorporer la crème fleurette montée mousseuse, pas en chantilly pour éviter à l’appareil de grainer.
Poser le cercle à entremets chemisé de rhodoïd sur un disque recouvert de papier film et préalablement refroidi. Au milieu, verser la compotée de mangue, recouvrir de crème mousseuse au chocolat passion. Enfoncer le disque de crème passion congelé au milieu de la mousse, poser le disque de macaron et bloquer au grand froid.
Quand l’entremets est pris, le démouler, coller les sapins en les appuyant sur le pourtour, nouer le ruban, laisser revenir à température au frais avant de déguster.
Nous souhaitons un joyeux Noël à toutes et à tous, qu’il soit heureux, lumineux, réconfortant et, bien évidemment, gourmand !