Gougères aux 3 fromages

Bizarrement, alors que les gougères sont incontournables des apéritifs familiaux depuis plusieurs générations, exactement depuis une visite à la basilique de Vézelay dans les années soixante, je n’ai jamais publié la recette de ces petits choux qui disparaissent dès leur sortie du four. Sur mon plateau de fromage, après un dîner, il reste souvent quelques morceaux peu présentables mais fort savoureux. Souvent la partie la plus proche de la croûte est la plus parfumée, idéale pour une transformation légère et gonflée. Ce n’est pas encore la recette originale, après la gougère bretonne, en voici une version très fromagée.

Recette

Couper les fromages en très petits dés, réserver l’équivalent d’un cuillère à dessert. Dans une casserole, amener l’eau à ébullition, ajouter le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu, ajouter d’un seul coup la farine, tourner énergiquement avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Remettre le mélange à feu doux, tourner pour faire dessécher la pâte, qui doit former une boule, qui n’attache ni à la cuillère, ni à la casserole, compter 2 minutes environ. Incorporer les oeufs un à un en mélangeant vivement. Selon le pouvoir d’absorption de la farine, il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tous les oeufs.

Ajouter les fromages, mélanger. Mettre la pâte dans une poche à douille et réserver au frais. Pocher des gougères en les espaçant sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter le jaune d’oeuf avec quelques gouttes d’eau, saler et poivrer, en badigeonner légèrement les choux, les parsemer des dés de fromages restants et enfourner pour 30 minutes environ, selon la grosseur des choux. En début de cuisson, laisser la porte du four entrebâillée 4 minutes pour laisser échapper la vapeur d’eau. Les gougères doivent être dorées, croustillantes, soufflées et moelleuses. En général, elles n’ont pas le temps de refroidir.