Glace aux abricots et oreillons rôtis, meringues à la verveine

Cette année, il y a des abricots à profusion et après la confiture, un autre dessert en cours de rédaction, une glace, une nouvelle s’imposait. Pour ajouter de la gourmandise à cette glace très acidulée, je l’ai accompagnée de fines meringues à la verveine, dont j’ai emprunté la recette, comme souvent, à Dame Menus Propos. La verveine se marie très bien, à mon goût aux abricots, elle tempère leur acidité. Cependant, cette glace pauvre en sucre, n’est pas pour les becs sucrés.

Avec cette recette, je participe au concours pour les trois ans du blog de Perrine. Lequel concours, met en évidence un confiturier, l’Épicurien,  dont les produits ont ravis toute ma jeunesse, quand il tenait boutique à St Mandé où mon cher père, au retour d’une livraison de livres, s’approvisionnait en confiture de framboises pépins, réservée à un dessert familial encore tenu secret, en café maragogype dont je vois encore l’emballage, tout blanc avec un logo rose fuschia, tout plein de souvenirs gourmands.

Recette

Commencer par les meringues. Mélanger les sucres, les tamiser. Fouetter les blancs d’oeuf, avec une pincée de sel, quand les blancs sont déjà fermes et bien mousseux, incorporer les sucres en trois fois jusqu’à obtenir les fameux becs d’oiseaux chers aux pâtissiers. Laisser reposer 20 secondes, ajouter les les feuilles de verveine ciselées finement, mélanger. Préchauffer le four à 100°C.

Équiper une poche d’une douille lisse et fine, emplir la poche avec la meringue et pocher de longs traits sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 60 minutes environ. Pocher des meringues en coques avec le surplus, allonger la cuisson de 30 minutes au minimum.

Pour la glace, couper les oreillons en dés, fondre doucement la gelée d’abricots, l’amener à ébullition, ajouter les dés d’abricots, mélanger, couvrir et éloigner de la source de chaleur, laisser reposer 30 minutes environ. Mixer la préparation au mixer plongeant, refroidir sur un bloc de glace, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Une heure environ avant de servir, mettre la turbine en marche pour accumuler du froid. Verser la purée d’abricots dans le blender, ajouter la crème fleurette, mixer le tout. Verser la préparation dans la cuve refroidie, fouetter le blanc d’oeuf légèrement, l’ajouter à la purée d’abricots  et sangler pour 3/4h à une heure*.

Pendant que la glace tourne, chauffer le miel vivement, ajouter des oreillons d’abricots taillés en 4 ou 6 selon grosseur et les feuilles de verveine, les tourner rapidement dans le miel bouillant, une minute de chaque côté, débarrasser harmonieusement dans les assiettes de présentation.

Au moment de servir, former une ou deux quenelles de glace, décorer avec des brindilles de meringues et de la verveine fraîche. Cette glace, sans sucre ajouté directement, à part celui présent dans la gelée, est très acidulée. L’ajout de crème  dans la purée de fruits et les meringues atténuent cette sensation, qui cependant reste bien présente.

* Le temps de prise de la glace est plus long que pour les glaces précédentes, plus riches en matières grasses, l’acidité des abricots en est peut-être une raison supplémentaire.