Mousse de radis, crème de fanes

Parce que la couleur et les ingrédients me plaisaient, que mon goûteur aime beaucoup les radis, tout simplement parce que la recette de Jojo m’a tapée dans l’oeil et qu’il y a souvent de jolis radis chez mon maraîcher. Selon mon habitude, j’ai apporté des modifications à l’émulsion de fanes. En dehors du fait de fixer la couleur par le blanchiment, puis le passage dans l’eau glacée, je crois que cette étape atténue aussi une éventuelle amertume.

Recette

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Séparer les radis de la botte de leurs fanes, les gratter, les laver, les tailler en morceaux. Laver les fanes, les sécher, les réserver au frais dans une boîte hermétique. Mixer finement les radis avec la ricotta, assaisonner, goûter. Porter la crème fleurette à ébullition, éloigner de la source de chaleur, essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude. Mélanger vivement cette crème au mélange radis/ricotta. Quand l’appareil est froid, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Le lendemain, chauffer de l’eau bien salée dans une casserole, y plonger les fanes de radis, maintenir l’ébullition 4 minutes, rafraîchir dans une eau glacée, réserver un peu d’eau salée. Égoutter les fanes, les essorer, les couper grossièrement.

Déposer les fanes dans le bol du mixer, ajouter l’échalote et la gousse d’ail finement ciselées. Verser 2 cuillères à soupe de liquide, mixer doucement au départ, pour démarrer l’émulsion, puis augmenter la puissance. Incorporer la crème fraîche, assaisonner, mixer pour parfaire l’émulsion. Réserver au frais jusqu’au service.

Nettoyer les radis restants, les tailler en tranches fines. Présenter en cuillère ou en verrine, en déposant de l’émulsion au fond du récipient choisi. Déposer une quenelle de mousse de radis à la surface, décorer de quelques lamelles de radis et servir aussitôt.

Mon goûteur et moi avons beaucoup aimé ces radis autrement, merci à Jojo, Michelle et Isa pour cette découverte. Comme il m’est resté  de l’émulsion, le lendemain, je l’ai ajoutée à des fusilis, quelques lamelles de parmesan et là aussi ça n’était pas mal du tout.