Le macardon

Inconsciente ou présomptueuse, peut-être les deux à la fois, suite à notre visite à la Maison Malartre, j’ai osé m’attaquer à l’un des fleurons de la gastronomie lyonnaise : le cardon. Lyonnaise d’adoption, je n’ai aucune difficulté à transgresser les diktats de cette cuisine ancestrale et aborder sous une version différente cette plante potagère. Habituellement, le cardon est servi comme légume, il peut accompagner un rôti ou un tajine. Pour changer, sans vraiment savoir où je m’embarquai, j’ai décidé de cuisiner des cardons sucrés sous forme de macarons.

Recette

Les coques

Pour les macarons, bien entendu je n’invente rien, je ne vais plagier personne, ma référence c’est Mercotte. Donc pour les proportions, les temps de cuisson des coques, c’est ici que cela se passe.

La garniture

Rincer les cardons, les égoutter et les peser. Dans une casserole, mettre les cardons égouttés, ajouter leur poids en sucre de canne blond, couvrir juste d’eau et confire pendant 1 heure 30 environ jusqu’à ce que les cardons deviennent translucides.

Ajouter le jus d’orange et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.

Laisser refroidir les morceaux de cardons confits. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter  la crème fleurette bouillante en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la ganache est à + ou – 42°C, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer les zestes et le jus d’orange. Mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour quelques heures. Foisonner la crème à l’orange pour obtenir un appareil léger et aéré.

Pour garnir les macarons, déposer un ou plusieurs morceaux de cardon confit au creux d’une demi-coque, pocher un peu de crème sur l’autre moitié et accoler les deux moitiés. Laisser les macarons maturer au moins 24 heures avant de déguster.

Lors de notre visite à la Maison Malartre, quand Lionel Grollemund nous a présenté les produits à base de cardons, j’avais déjà une petite idée derrière la tête. Pour aller au bout de mon idée, il fallait déjà que je réussisse les macarons dans mon nouveau four, pas évident, je commence par le plus difficile. Ce n’est une réussite absolue, mais j’ai obtenu quelques macarons corrects sur mes 2 fournées, juste ce qu’il me fallait pour mes essais. Ensuite, tout est allé très vite, la recette, la rédaction du billet avant même la dégustation. Avant de publier le billet, j’avais besoin de l’avis d’un expert… et si c’était immangeable !

Heureusement pour moi, un de mes goûteurs est une véritable lyonnaise, elle a validé ma recette ! Au début de la dégustation, l’orange domine avec une légère amertume due aux zestes, à la fin c’est bien le goût et la texture du cardon qui persistent.