Filet de turbot, pêches plates à la verveine

Ma cuisine est souvent uniforme et répétitive, quand j’aime un produit, je le décline à l’envi tant qu’il est de saison. C’est le cas pour certains fromages, pour les coquilles Saint-Jacques, là je ne suis pas la seule ! mais aussi certaines herbes, et pour n’en citer qu’une, je prendrai l’ail des ours ! Avec les beaux jours, c’est à nouveau une herbe que j’aime mettre à toutes les sauces, tant en sucré qu’en salé. Traditionnellement, la verveine médicinale est utilisée comme tisane, elle a des vertus calmantes, digestives, soulage les troubles du sommeil. La verveine que j’utilise est la verveine citronnelle, dont les principes actifs sont moindres. Je l’utilise fraîche car j’en trouve souvent au marché et pendant les vacances, je prend celle de mon jardin.

Recette

Éplucher les pêches et les couper en petits morceaux, les arroser de jus de citron, ajouter quelques feuilles de verveine, mélanger, filmer au contact et réserver au frais.

Préparer les courgettes en bâtonnets, réserver. Amener 1/4l d’eau à ébullition, y plonger les branches de verveine et laisser infuser 10 minutes. Récupérer 200g d’eau de verveine, la verser dans une casserole, ajouter les 60g de beurre et faire réduire en maintenant une petite ébullition. Parallèlement, saisir les filets de turbot dans un peu d’huile et le beurre restant. Faire dorer 2 à 3 minutes du côté dos en arrosant de beurre mousseux, poursuivre la cuisson, deux minutes de l’autre côté, assaisonner. Parallèlement, faire revenir les bâtonnets de courgette à feu vif dans un peu d’huile, bien assaisonner. Mélanger les morceaux de pêches au beurre crémé à la verveine, mélanger, laisser tiédir le temps de dresser les assiettes.

Déposer un filet de turbot par assiette, puis répartir les courgettes pour terminer par les pêches. Déguster aussitôt. Nous avons beaucoup aimé les pêches au beurre de verveine, seul bémol, les courgettes. Des haricots verts auraient mieux convenus à ce plat. Cette recette est un prélude aux vacances prochaines où les seules protéines qui viendront à notre table seront sauvages et issues de l’océan.