Fenouil croquant au beurre à la manière de …

Il y a peu de temps que j’ai appris qu’il y a des fenouils mâles et d’autres femelles. Les mâles sont ronds, dodus et joufflus, les femelles quant à elles sont minces et élancées ! La révélation, je la dois à Dame Menus Propos, avant je planais dans l’ignorance complète, il n’y avait que du fenouil.- ! Au marché le samedi, un petit maraîcher ( pourquoi petit ! ) apporte toujours des carottes multicolores, de la moutarde fine et en ce moment , il propose des bottes de jeunes fenouils craquants, croquants avec leur verdure. Point de volaille ou de lapins alentour pour manger la verdure, il suffisait de la transformer !

Recette

Commencer par laver très soigneusement la botte de fenouils. Séparer le vert des bulbes, trancher ces derniers en très fines lamelles. Prélever quelques lamelles pour les tailler en petits dés minuscules, réserver. Assaisonner les lamelles restantes, ajouter le jus de citron, le zeste et un peu de vert de fenouil ciselé très finement, mélanger.

Écraser le beurre à la fourchette, poivrer, incorporer les dés de fenouils et un peu de vert ciselé, mélanger. Abaisser ce beurre mélangé entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5mm. Bloquer au grand froid.

Plonger les branches de fenouils dans de l’eau bouillante salée, laisser frémir six minutes. Mixer finement en ajoutant un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une crème veloutée. Incorporer les 20g de beurre restant, mixer à nouveau, vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Tailler les tranches de pain en petits morceaux, les faire revenir dans l’huile et les 10g de beurre, remuer, les morceaux doivent être dorés et croustillants, débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage des verrines

Répartir les lamelles de fenouils, les croûtons dorés dans les verrines. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper des cercles de beurre, les poser sur le bord haut de la verrine. Verser la crème chaude au centre du disque de beurre, pour le faire fondre, mélanger et déguster aussitôt.

C’est une entrée légère, que l’on peut interpréter de mille & une façons, il suffit de quelques légumes à manger crus et d’y associer la verdure adéquate. Je tenterai bien la version chou-fleur ou bien carottes nouvelles, pour le vert il faut encore que je réfléchisse. Si vous avez des idées…