• Biscuit
  • 27g de farine type 45
  • 80g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre vanillé maison
  • 200g blancs d’œufs
  • 3g sel fin
  • 40g de sucre blond de canne
  • Ganache
  • 175g Manjari Valrhona
  • 1 gousse de vanille
  • 200g crème fleurette
  • 40g miel d’acacia
  • 200g chocolat manjari

Régulièrement Facebook propose de publier des rappels de souvenirs pour partager à nouveau des évènements, des photos, des expériences d’un passé plus ou moins proche. Pour moi, dans 95% des cas, il s’agit de recettes de cuisine, les 5% restants font la part belle à Hector, le chat de la Munichoise et aux petites fleurs, nous sommes assez bucoliques dans la famille ! Dernièrement, la photo d’un succès au chocolat d’après la recette de Bernachon est remontée à la surface et Miss Diane m’en a demandé la recette. A priori, c’est une recette que j’avais publié dans l’un des deux précédents blogs qui ont été piratés et nombreuses sont les recettes qui ont disparu, une seule solution, refaire le succès !

Recette

La veille, fendre la gousse de vanille, racler les graines et les mettre à macérer dans la crème fleurette. Le jour même, torréfier la poudre d’amandes 8 minutes environ à 150°C, laisser revenir à température ambiante, quand elle est refroidie, la tamiser avec la farine et les 60g de sucre. Préchauffer le four à 180/190°C. Monter les blancs en neige, en ajoutant rapidement les 30g restants de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Incorporer avec une Maryse le mélange tamisé. Dresser l’appareil sur une toile Silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes environ. Retourner sur une grille recouverte de papier cuisson, laisser refroidir.

  

Fondre le chocolat au bain-marie, amener la crème et le miel à ébullition, en verser 1/3 sur le chocolat, puis procéder comme pour une mayonnaise, frictionner énergiquement avec une spatule pour créer un noyau élastique en ajoutant le reste de crème peu à peu, mixer pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. Cette texture doit être conservée jusqu’en fin de mélange.

     

Dans le biscuit dacquoise, découper deux disques de la taille du cercle à entremets choisi, le chemiser d’une bande de rhodoïd, déposer le disque de biscuit au centre du cercle, couler la ganache et déposer un autre cercle de biscuit. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Réserver au frais, laisser durcir, démouler, puis recouvrir de chocolat tempéré.