• 510g de farine T45
  • 6g sel
  • 40g sucre en poudre
  • 150g lait
  • 21g levure de boulanger
  • 163g oeufs
  • 50g beurre doux pommade
  • 330g beurre doux
  • perles craquantes
  • sucre perlé
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée sel fin
  • 0,5g poudre de vanille
  • 12 cercles à entremets 7cm Ø
  • papier sulfurisé

Les brioches, j’aime tellement que je leur ai réservé une catégorie rien que pour elles sur le blog.  La première fois que j’ai fait une brioche feuilletée, c’était celle de Cédric Pernot via une recette partagée par Mercotte, déjà je l’avais transformée en remplaçant les pralines par des cerises séchées, et plus tard avec de la main de Bouddha confite. En cherchant une nouvelle recette de brioche, j’ai trouvé, sur un très joli blog, une brioche feuilletée, dont la finesse et la régularité m’ont bluffée. Cette brioche, c’est celle de Philippe Conticini, qui donne toutes les explications techniques pour le pas à pas de la brioche. À mon tour il fallait que j’essaie. Sa technique diffère un peu de celle de Cédric Pernot, avec des temps de repos au congélateur pour bloquer la pousse à certains moments. Dans une autre version, celle de Gracianne me plaît aussi beaucoup.

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Recette

Commencer par peser tous les ingrédients, garder le lait et les 50g de beurre coupé en petits morceaux à température ambiante. Abaisser les 320g de beurre dans un sac de congélation pour obtenir un hexaèdre de 25 x 20 x 1 cm, réserver à température ambiante. Préparer les cercles, les chemiser de papier cuisson d’une hauteur égale à trois fois celle du moule, les déposer sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson et réserver.

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Tamiser les poudres, farine, sel, sucre, dans la cuve du robot muni du crochet, délayer la levure dans le lait, l’ajouter aux poudres en actionnant le robot à petite vitesse. Incorporer les oeufs légèrement battus, puis les 50g de beurre pommade, mélanger 3 minutes environ puis pétrir 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Racler régulièrement les parois de la cuve en ramenant la pâte au milieu. Quand la pâte est lisse et homogène, arrêter le robot et laisser la pâte pointer pendant 30 minutes environ dans la cuve du robot à température ambiante, elle doit doubler de volume. Passé ce délai, enlever la pâte de la cuve, la bouler, la placer sur du papier sulfurisé, filmer au contact et réserver à nouveau 30 minutes au grand froid cette fois.

Étaler la pâte rapidement sur le plan de travail très légèrement fariné en un rectangle de 25 x 45, l’enfermer dans du papier film et bloquer 30 minutes au congélateur. Sortir la pâte du grand froid, la déposer sur le plan de travail, placer le rectangle de beurre au milieu de cette abaisse et rabattre les pans bord à bord au milieu sans les chevaucher. Étaler en un rectangle de 70 cm de long, plier ce rectangle en 3, le faire pivoter d’1/4 de tour, abaisser à nouveau sur 70 cm, plier en 3, enfermer dans du film et réserver pour 30 minutes au minimum au réfrigérateur. Abaisser de nouveau la pâte pour faire le dernier tour en ayant pris soin de tourner à nouveau le pâton d’/4 de tour, puis réserver au frais pour une heure cette fois.

Fariner très légèrement le plan de travail, abaisser la pâte sur une longueur de 70cm et une largeur de 40cm. Répartir le sucre perlé à volonté et éventuellement des perles craquantes à la surface du rectangle en réservant une bande de 3 cm x 70 cm à nu.

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Badigeonner simplement d’eau cette bande de 3cm. Former un boudin de pâte en rabattant la pâte sur elle-même en serrant, appuyer sur la bande vierge pour faciliter la soudure. Partager ce boudin en 3 et placer 30 minutes au congélateur pour permettre une découpe nette. Tailler chaque boudin en 4 cylindres réguliers, les placer au milieu des cercles préalablement chemisés et laisser pousser à température ambiante pendant 2h30 environ, la pâte va se développer et remplir les cercles en largeur et en hauteur.

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Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C. Fouetter l’oeuf entier pour la dorure avec le sel et la poudre de vanille, badigeonner délicatement la surface des brioches et enfourner pour 25 minutes.

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Résister un peu, le temps que les brioches tiédissent avant de déguster, une des brioches a joué les tours de Pise, j’ignore pourquoi, vraisemblablement une individualiste !  Dame Menus Propos et Hilda ont insisté pour que je publie ma version de la recette. À  part les perles craquantes et la forme des brioches, je n’ai quasiment rien changé aux proportions de la recette originale ! Si je devais venir à Lyon cet hiver, promis, je vous en apporterais une fournée.