Les brioches, j’aime tellement que je leur ai réservé une catégorie rien que pour elles sur le blog. La première fois que j’ai fait une brioche feuilletée, c’était celle de Cédric Pernot via une recette partagée par Mercotte, déjà je l’avais transformée en remplaçant les pralines par des cerises séchées, et plus tard avec de la main de Bouddha confite. En cherchant une nouvelle recette de brioche, j’ai trouvé, sur un très joli blog, une brioche feuilletée, dont la finesse et la régularité m’ont bluffée. Cette brioche, c’est celle de Philippe Conticini, qui donne toutes les explications techniques pour le pas à pas de la brioche. À mon tour il fallait que j’essaie. Sa technique diffère un peu de celle de Cédric Pernot, avec des temps de repos au congélateur pour bloquer la pousse à certains moments. Dans une autre version, celle de Gracianne me plaît aussi beaucoup.
Recette
Commencer par peser tous les ingrédients, garder le lait et les 50g de beurre coupé en petits morceaux à température ambiante. Abaisser les 330g de beurre dans un sac de congélation pour obtenir un hexaèdre de 25 x 20 x 1 cm, réserver au frais. Préparer les cercles, les chemiser de papier cuisson d’une hauteur égale à trois fois celle du moule, les déposer sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson et réserver, de même si on choisit une cuisson en moule à cake.
Tamiser les poudres, farine, sel, sucre, dans la cuve du robot muni du crochet, délayer la levure dans le lait, l’ajouter aux poudres en actionnant le robot à petite vitesse. Incorporer les oeufs légèrement battus, puis les 50g de beurre pommade, mélanger 3 minutes environ puis pétrir 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Racler régulièrement les parois de la cuve en ramenant la pâte au milieu. Quand la pâte est lisse et homogène, arrêter le robot et laisser la pâte pointer de 30 à 1h30 environ dans la cuve du robot à température ambiante, elle doit doubler de volume. Passé ce délai, enlever la pâte de la cuve, la bouler, la placer sur du papier sulfurisé, filmer au contact et réserver à nouveau 30 minutes au grand froid cette fois.
Étaler la pâte rapidement sur le plan de travail très légèrement fariné en un rectangle de 25 x 45, l’enfermer dans du papier film et bloquer 30 minutes au congélateur. Sortir la pâte du grand froid, la déposer sur le plan de travail, placer le rectangle de beurre froid au milieu de cette abaisse et rabattre les pans bord à bord au milieu sans les chevaucher.
Tourner l’abaisse de 90° et étaler en un rectangle de 70 cm de long, plier ce rectangle en 3, enfermer dans du film et réserver pour 30 minutes au minimum au réfrigérateur. Sortir le pâton du réfrigérateur, faire pivoter d’1/4 de tour, abaisser à nouveau sur 70 cm, plier en 3, enfermer dans du film et réserver pour 30 minutes au minimum au réfrigérateur. Abaisser de nouveau la pâte pour donner le dernier tour en ayant pris soin de tourner à nouveau le pâton d’/4 de tour, puis réserver au frais pour une heure cette fois.
Fariner très légèrement le plan de travail, abaisser la pâte sur une longueur de 70cm et une largeur de 40cm. Répartir le sucre perlé à volonté et éventuellement des perles craquantes à la surface du rectangle en réservant une bande de 3 cm x 70 cm à nu. ou selon l’inspiration griottes séchées macérées dans du Kirsch ou fruits confits.
Badigeonner simplement d’eau cette bande de 3cm. Former un boudin de pâte en rabattant la pâte sur elle-même en serrant, appuyer sur la bande vierge pour faciliter la soudure. Partager ce boudin en 3 et placer 30 minutes au congélateur pour permettre une découpe nette. Tailler chaque boudin en 4 cylindres réguliers, les placer au milieu des cercles préalablement chemisés et laisser pousser à température ambiante pendant 2h30 environ, la pâte va se développer et remplir les cercles en largeur et en hauteur. Variante, découper une bande très nettement et la plier en accordéon avant de déposer dans le moule.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C. Fouetter l’oeuf entier pour la dorure avec le sel et la poudre de vanille, badigeonner délicatement la surface des brioches et enfourner pour 25 minutes, 10 minutes supplémentaires à 160° pour la cuisson en moule à cake. À vérifier en fonction du four.
Résister un peu, le temps que les brioches tiédissent avant de déguster, une des brioches a joué les tours de Pise, j’ignore pourquoi, vraisemblablement une individualiste ! Dame Menus Propos et Hilda ont insisté pour que je publie ma version de la recette. À part les perles craquantes et la forme des brioches, je n’ai quasiment rien changé aux proportions de la recette originale ! Si je devais venir à Lyon cet hiver, promis, je vous en apporterais une fournée.
Elles sont canons tes brioches feuilletées !
Merci Romain, c’est grâce à toi que je les ai découvertes. Elles sont excellentes, à recommencer au plus vite.
Dites-moi Dame Vanille, j’envisage d’élaborer votre recette ce week-end. Je pense faire en forme de cake pouvez-vous me préciser les mesures de votre moule et le temps de cuisson par rapport aux petits moules. Dés que j’ai votre réponse j’imprime. Biz
Avec les proportions que j’ai indiquées, j’ai rempli un moule à cake de 27 x 11cm, un autre de 15 x 9 cm et 6 cercles de 7cm. La brioche en accordéon donne un aspect plus régulier à la découpe, celle ou j’ai accolé des tours est moins homogène, il y a des vides, peut-être dus aux griottes. Dans tous les cas, il faut bien surveiller la cuisson à partir de 25 minutes, à toi de voir.Je te mets les photos en coupe en mp.
Ah la la je viens de voir la réponse cuisson. Autre chose vaut-il mieux coucher les morceaux ou les mettre debout ?