• 125g de Tomme de Savoie fermière
  • 110g lait entier
  • 100g crème fleurette
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • 20g beurre 1/2 sel
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 150g blanc de poireau
  • 110g céleri branche
  • 450 + 50g champignons bruns
  • 1/2 jus citron
  • 1l bouillon de volaille
  • Tomme de Savoie pour le décor

Il est revenu le temps de la Tomme de Savoie et du Défi Gourmand, cette année je n’y participerai pas en tant que candidate, mais en tant que juré aux côtés d’un jury prestigieux. Ma nouvelle fonction ne m’autorise pas à participer au concours, mais cette année elle me permet de cuisiner la Tomme en toute liberté sans la contrainte du temps passé, tout en restant dans l’esprit festif du concours.

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Recette

La veille, écroûter la Tomme de Savoie, la couper en petits morceaux. Amener le lait et la crème fleurette à ébullition, ajouter les morceaux de Tomme, mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu, assaisonner avec du poivre blanc et de la noix de muscade, mixer, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Mixer, puis chinoiser l’appareil, le refroidir rapidement en plongeant la casserole dans de l’eau glacée et  en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une pellicule. Verser la crème dans le siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz, réserver au frais.

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Nettoyer le céleri branche, enlever les fils des côtes et les tailler en mirepoix, laver soigneusement le poireau, le tailler également en petits morceaux. Faire mousser le beurre et l’huile dans une casserole, ajouter le céleri et le poireau, mélanger, couvrir et laisser suer 3 à 4 minutes à feu doux. Pendant ce temps, laver rapidement les champignons, les couper en 4, verser le jus de citron, mélanger. Amener le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les champignons dans la casserole, le bouillon de volaille, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ. Mixer, ajouter le mascarpone, mixer encore, réserver à couvert à l’écart de la plaque chauffante.

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Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Pendant la cuisson des légumes, tailler les champignons restants en fines lamelles, les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, les badigeonner d’un peu de jus de citron et enfourner pour 10 minutes environ.

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Mixer encore une fois la soupe, la verser dans des bols à bouillon, coupelles ou assiettes creuses au choix. Déposer un pouf d’espuma, des chips de champignons et quelques friselis de Tomme juste râpés. Pour permettre à la Tomme de développer au maximum ses parfums, il est préférable de laisser tiédir un peu la soupe avant de la coiffer d’espuma.

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À vos casseroles, il vous reste un peu plus d’un mois pour nous régaler de recettes festives à la Tomme de Savoie, surprenez-nous, régalez-nous!

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