Verrines aux pommes Tatin, espuma aux carambars

Suite à la semaine consacrée aux pommes, une de mes photos a suscité la gourmandise des lecteurs de la « Cuisine en photo« , forum organisé par Jackie. Dans les semaines à venir, j’espère récupérer quelques recettes de l’ancien blog, celui qui avait été piraté à plusieurs reprises. L’origine de la recette, je la dois à Sha, j’ai un peu modifié les proportions. Le blog Flavor Capture s’est arrêté, mais reste toujours en ligne, pour l’élégance et la gourmandise des photos, il vaut largement une visite.

Recette

La veille, laisser macérer la vanille fendue et grattée  dans le lait. Le jour même, chauffer doucement le lait, couvrir, éloigner de la source de chaleur pendant 1/4 d’heure environ. Ôter la gousse, fondre doucement les carambars dans le lait à feu doux,  incorporer le beurre pommade, remuer et laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance voulue. Il faut au moins 6 minutes, laisser refroidir tout en mélangeant, réserver. Quand la crème est refroidie, en prélever la moitié, mélanger avec la crème fleurette, verser la préparation filtrée dans le siphon, insérer une cartouche de gaz, secouer et entreposer dans le réfrigérateur.

Caraméliser les dés de pommes dans le miel additionné de la demi-gousse de vanille bien grattée. Remuer souvent, je n’ai pas regardé le temps de cuisson exact mais il faut au moins 5 minutes. La pomme doit rester en dés, être cuite sans être transformée en compote. Réserver à température ambiante.

Au moment de servir, répartir les pommes dans des verrines ou des tasses. Sortir le siphon, secouer et avec précaution, recouvrir les pommes d’un tourbillon de crème.

Le reste du caramel aux carambars ira napper un cheese-cake, recouvrir des tartine de brioche ou encore nourrira un cake.