• 4 foies de lapin
  • 1cuillère à café d'huile d'olive
  • 15g beurre doux
  • 300g pleurotes bouton d'or
  • 300g champignons de Paris bruns
  • 1/2 jus de citron
  • 1 petite échalote
  • 1cuillère à café d'huile d'olive
  • 10g beurre doux
  • 30g Pineau des Charentes rosé
  • 200g bouillon de volaille
  • 15g beurre doux

À Lyon, les lapins sont bizarres, chaque fois que mon goûteur a envie de manger du lapin, il me rapporte des spécimens qui ont deux, voire trois quand ce n’est pas quatre foies ! En cherchant sur internet la technique pour désosser le lapin, j’ai trouvé une recette pour cuisiner les nombreux foies dont était pourvue la bestiole. J’aime beaucoup ce blog écrit par un professeur de cuisine, les recettes sont claires et les techniques parfaitement expliquées, ce qui facilite la réalisation de recettes compliquées.

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Recette

Rincer rapidement les pleurotes, les sécher sur un papier absorbant, émincer finement les pieds, réserver, hacher menu les échalotes, ciseler le persil finement, réserver. Procéder de même avec les champignons bruns, en éminçant aussi les têtes, les citronner, réserver. Nettoyer les foies de lapin, enlever le fiel si nécessaire et les dénerver. Cuire les champignons en deux temps, en maintenant sous-cuits. En premier, cuire rapidement les pieds des pleurotes dans un peu d’huile et de beurre. Débarrasser sur une assiette, maintenir au chaud dans le four préchauffé à 70°C. Dans la même poêle, faire sauter les pieds des champignons de Paris, réserver au chaud avec les pieds de pleurotes. Réserver quelques petites têtes de pleurotes bouton d’or pour le dressage. Cuire rapidement les autres têtes de pleurotes et les lamelles de champignons bruns, les ajouter aux champignons déjà dans le four.

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Sauter les foies à feu vif de chaque côté jusqu’à coloration, baisser le feu jusqu’à la cuisson souhaitée de rosé à bien cuit, les réserver au four. Déglacer la poêle avec le Pineau rosé, ajouter le bouillon de volaille, baisser la chaleur et laisser réduire jusqu’à la nappe, filtrer si nécessaire. Réchauffer les champignons à feu vif dans du beurre mousseux, ajouter les petites têtes réservées, les échalotes hachées finement et le persil ciselé, mélanger.

Dresser les champignons dans les assiettes, poser un foie par dessus, napper d’un peu de sauce, à déguster chaud. La série lapin est momentanément terminée jusqu’à ce que mon goûteur rencontre à nouveau une bête à grandes oreilles.