• 125 g blancs d'oeufs vieillis
  • 125g sucre en poudre
  • 7g fécule
  • 2g sel fin
  • 80g sucre en poudre
  • 150g oeufs+2 jaunes
  • 90g purée abricots
  • 70g purée fruits de la passion
  • 150g beurre doux
  • 100g crème fleurette
  • 1 mangue
  • 2 cuillères à soupe purée fruits de la passion
  • 1 cuillère à soupe sucre en poudre
  • 1 citron vert

Comme Hervé, dès le début de mon billet, je peux affirmer que mon titre ne comporte aucune faute d’orthographe ! Une fois de plus, après le finger j’ai succombé, trop vite, au charme de Christophe Michalak. En regardant l’émission, je savais qu’à un moment ou un autre je ferai ce dessert. J’ai lu et relu la recette, les commentaires aussi, ce qui m’a amenée à prendre certaines libertés par rapport au maître ! La crème exotique s’est transformée en curd et, comme d’habitude, un manque évident de concentration m’a fait oublier un certain nombre de choses.

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Recette

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et 1/3 des 125g du sucre en poudre, augmenter la vitesse et ajouter le sucre restant en deux fois jusqu’à obtention d’une structure mousseuse et ferme à la fois. Quand la meringue forme un bec d’oiseau, incorporer la fécule tamisée et mélanger encore quelques secondes. Coucher cette meringue  sur une plaque couverte de papier sulfurisé  (légèrement badigeonnée d’huile neutre) lisser à la spatule jusqu’à une épaisseur de 2cm. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une dizaine de minutes. La surface doit être dorée et légèrement craquelée sur les bords. Débarrasser sur une plaque froide et réserver au frais.

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Dans un bain-marie mélanger les oeufs entiers et les jaunes, ajouter les purées de fruits et continuer de fouetter  jusqu’à ce que la température atteigne 84°C. Tiédir l’appareil à 60°C, incorporer le beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter. Filmer au contact et réserver au frais. Tailler la mangue en petits dés, saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre, ajouter 2 cuillères à soupe de purée de fruits de la passion, mélanger et réserver au frais.

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Monter la crème fleurette en crème montée mousseuse, incorporer rapidement un tiers de cette crème au curd, puis le reste avec précaution, réserver au frais. Parer la meringue, saupoudrer un peu de sucre sur la surface dorée de la meringue, poser une feuille de papier sulfurisé par dessus et retourner d’un coup sec. Décoller la feuille de cuisson avec précaution en commençant par les coins. Prélever un tiers de la crème, la mettre dans une poche avec une douille à Saint-Honoré, réserver. Étaler le reste de la crème sur la plaque de meringue, lisser pour obtenir une couche régulière. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités. Avec précaution, déposer la meringue roulée sur le plat de service. Garnir les côtés avec les dés de mangues, pocher la crème sur toute la longueur de la meringue, zester le citron vert sur la crème, déguster.

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Résultat, à recommencer au plus vite, cette fois-ci sans oublier d’incorporer la crème fouettée en entier dans le curd, ainsi que la feuille de gélatine. Elle aurait assuré une meilleure tenue à la crème, ce qui n’a absolument pas été gênant vu la rapidité à laquelle ce dessert a été englouti. Deux points importants restent à améliorer, la régularité de la couche de meringue sur la plaque pour assurer une cuisson homogène.