• 250g mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 40g beurre pommade
  • 40g sucre glace
  • 40g farine
  • 40g blancs d'oeufs
  • 1g vanille en poudre
  • 10g farine
  • 40g sucre glace
  • 30g poudre d'amande
  • zeste 1/2 citron vert
  • 55g blancs d'oeufs
  • 25g sucre en poudre
  • 15g noix de copeaux râpée
  • 30g chocolat au lait Jivara
  • 25g crêpes dentelle écrasées
  • 15g jus citron vert
  • zeste 1/2 citron vert
  • 25g eau noix de coco
  • 1feuille de gélatine
  • 75g crème fleurette
  • 40g crème fraîche épaisse
  • 10g sucre en poudre

Chaque fois que je le peux, je regarde l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un Chef« , certaines recettes me plaisent plus que d’autres, cela dépend aussi des chefs qu’il invite et puis réussir une recette de chef en 30 minutes, c’est plutôt tentant. Pour voir, si c’était possible, à mon tour, j’ai voulu tenter l’expérience en choisissant un dessert du chef. Même en ayant la démonstration juste avant, je me demande encore, comment font les candidats pour sortir une assiette en un laps de temps aussi court.

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Recette

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide, presser le citron vert, le chauffer et y dissoudre la gélatine préalablement essorée. Incorporer l’eau de noix de coco, les deux crèmes et la moitié des zestes du citron, filmer au contact et réserver au froid pour une heure. Tailler la mangue en petits dés, récupérer l’intérieur des fruits de la passion, mélanger le tout et réserver également au frais.

Pour la dacquoise, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Mélanger les poudres : farine, sucre glace, poudre d’amandes et la moitié des zestes de citron vert, les incorporer aux blancs montés avec précaution. Pocher l’appareil sur une feuille de papier cuisson, lisser pour obtenir un rectangle de 1cm de hauteur et enfourner à 220°C pour 10 minutes environ. Quand la dacquoise est dorée, sortir la plaque et laisser refroidir.

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Fouetter le beurre pommade, incorporer la farine et le sucre glace, puis les blancs d’oeufs, bien lisser l’appareil à la spatule et l’étaler finement sur un papier cuisson. À l’aide d’un peigne à pâtisserie rayer la pâte à cigarette et enfourner à 220°. Surveiller, dès que la tuile roussit, la sortir et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.

Fondre le chocolat au bain-marie, incorporer la noix de coco râpée et les crêpes dentelles écrasées, mélanger, étaler le croustillant entre deux feuilles de papier et réserver au frais.

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Quand la crème est refroidie, la fouetter jusqu’ à ce qu’elle devienne ferme et mousseuse, verser dans une poche à douille.

Pour le montage, découper des hexaèdres de dacquoise et d’autres de même taille dans le croustillant, superposer les deux, répartir les fruits en les tassant un peu, poser une tuile par dessus, pocher la crème au citron à l’intérieur, disposer quelques copeaux de noix de coco et servir aussitôt.

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Malheureusement, je suis obligée de confirmer les constatations de Dame Menus Propos, pour cette recette aussi les indications sont erronées, voire incomplètes. Christophe Michalak est très nettement meilleur pâtissier qu’homme de plume. Cela me dérange énormément, j’aime ses recettes et cela ne m’empêchera pas d’en faire d’autres, mais à la longue, c’est agaçant, d’autant plus que j’en ai repéré une nouvelle.