• 450g coeur de boeuf de plein champ
  • 4 g fleur de sel
  • 4 à 5 cuillères à soupe de Pineau des Charentes
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de sésame doré
  • 1 beau melon charentais brodé
  • 100g Jambon Serrano
  • piques en bois

Passer les vacances en Charentes sans manger de melon ni boire de Pineau, me paraît mission impossible. Ce sont les incontournables de l’été. Pour changer du sempiternel melon au porto avec du jambon de Parme, j’ai voulu essayer une recette repérée dans un des premiers numéros de Yam, le numéro 4 très exactement, merci Dame Menus Propos, une fois de plus, que ferais-je sans elle ! Dès sa publication, j’ai été séduite par cette recette et avec la Munichoise nous l’avions testée aussitôt. Faisant passer le plaisir de la dégustation avant tout, j’avais omis d’immortaliser cet apéritif et de partager la recette. Cette année, un peu plus de temps, une meilleure organisation, et je peux enfin vous faire goûter une recette de chef.  Une fois de plus, je n’ai pas pu m’empêcher de modifier la recette initiale !

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Recette

Couper les tomates en morceaux, les déposer dans un saladier, ajouter le sel et laisser dégorger 1 à 2 heures. Ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Verser les tomates dans une passoire fine en les foulant avec un pilon pour récupérer 300g de jus. Amener à ébullition 100g d’eau de tomates, incorporer la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre, débarrasser dans une terrine, ajouter le reste d’eau de tomates, puis le Pineau.

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Réserver au frais, jusqu’à une prise légère de l’appareil. Ouvrir les melons, les égrener, les peler à vif et, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former des billes et inciser légèrement la base pour qu’elles restent stables. Tailler des lanières de 0,5cm dans le jambon et les torsader sur une pique en bois. Piquer une bille de melon à leur extrémité et les tremper dans la gelée de tomate parfumée pour les lustrer. Pour finir, tamponner légèrement la base sur les graines de sésame. Servir aussitôt.

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Voilà un apéritif parfumé, décoratif et facile à réaliser qui fera son petit effet ! la recette originale préconise du vinaigre de Xérès, là où j’ai mis du Pineau. J’ai aussi remplacé les 10 tomates Roma par des coeurs de boeuf et diminué la quantité de sel, le chef a vraiment eu la main lourde, 20g de sel, c’est immangeable ! Le jambon italien est devenu espagnol et là où il aurait fallu du pavot, j’ai pris du sésame, simplement parce que je n’aime pas le pavot.