• 250g ricotta di Buffala ( ou de brebis)
  • 60g parmigiano Reggiano
  • 1oeuf
  • noix de muscade
  • piment d'Espelette
  • 15g farine
  • 300g environ de tomates mélangées
  • 8 tomates cerises jaunes
  • 1 belle échalote grise
  • 2 brins de persil plat
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel & poivre du moulin
  • pluches de cerfeuil , de basilic ou de fleur de thym pour le décor
  • copeaux de parmesan
  • huile d'olive pour la cuisson

Pour une fois, je n’ai rien changé à l’intitulé de la recette. Elle est issue du « Régal » de l’été 2009, je ne suis pas en retard dans mes lectures, seulement dans mes publications ! Cette recette, pratiquement, dès sa lecture, je l’avais faite en vacances, ensuite souvent chez la Munichoise sans jamais prendre le temps de la rédiger. C’est seulement, quand mon fromager m’a proposé de la « ricotta di buffala » que j’y ai repensé. La recette ne précisait de quelle sorte de lait était faite la ricotta. Au départ, je voulais partir sur une recette sucrée, comme celle du gâteau de Dame Menus Propos, toujours et encore elle , ou cette tarte, qui me tente depuis un moment, mais sans extrait de bergamote en stock, j’ai finalement opté pour une recette salée !

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Recette

Égoutter la ricotta dans une passoire fine. Ébouillanter les tomates très rapidement, les éplucher et les épépiner, les tomates cerises seront seulement épépinées. Les couper en lanières fines puis en dés minuscules. Émincer l’échalote, ciseler le persil, réunir le tout dans un bol, ajouter le piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger, réserver au frais. Tailler des copeaux de parmesan, en râper finement 50g en filaments. Mettre la ricotta égouttée dans une terrine, incorporer l’oeuf entier, le parmesan râpé, la farine, et la noix de muscade, mélanger d’abord à la fourchette puis, énergiquement avec un fouet. Assaisonner, goûter et rectifier éventuellement. Façonner des bouchées un peu épaisses avec deux cuillères, les aplatir pour leur donner une forme de galette, réserver au frais sur un papier sulfurisé jusqu’au moment du repas.

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Assaisonner les tomates. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, déposer les coussins, les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Quand tous les coussins sont prêts, les coiffer d’une cuillère à café du tartare de tomates, poser un copeau de parmesan, le coiffer de l’herbe choisie. Servir dans des mini-plats pour un apéritif ou dans des assiettes pour une entrée et déguster encore tièdes. Il est préférable d’assaisonner le tartare de tomates au dernier moment, sinon elles rendent trop d’eau.

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