• 100g beurre doux clarifié
  • 295g farine 45
  • 3/4 cuillère à café de levure chimique
  • 200g cassonade blonde vanillée maison
  • 85g sucre en poudre
  • 3g sel fin
  • 15g zestes de citron confit
  • zeste 1/2 citron
  • 4 gros oeufs
  • 135g crème fleurette
  • 5 + 5 cuillères à soupe de purée de fruits de la passion
  • 150g sirop de sucre de canne

En pâtisserie, il y a des domaines où je me sens beaucoup moins à l’aise, notamment ce qu’on appelle les gâteaux de voyage. Régulièrement j’en vois chez Mireille, chez Hélène et je viens de découvrir une mine de conseil chez Pascale. Je les trouve attirants, appétissants et puis j’oublie et je retourne à ma pâte à chou ! Il faut préciser que mon premier cake n’était pas vraiment une réussite, plutôt un ovni ! En lisant un article sur les meilleurs cakes au citron de Paris, le gagnant, Pierre Hermé, expliquait qu’il travaillait sur un nouveau cake à l’orange et aux fruits de la passion, le mot magique. Pour la base, je suis allée chez Mercotte, pour le reste j’ai improvisé avec des éléments qui me restaient de mes choux au citron, enfin ceux de Pierre Hermé, toujours lui !

Recette

Clarifier le beurre, réserver. Réduire en poudre les zestes de citron confits. Verser la cassonade, et le sucre en poudre dans le bol du robot, ajouter le zeste de citron finement râpé et la poudre de citrons confits, mélanger, réserver. Beurrer et fariner le moule.

Préchauffer le moule à 160°C chaleur tournante. Insérer deux plaques à four superposées au milieu du four.

Ajouter les oeufs aux sucres et fouetter pendant 5 minutes environ. Le mélange doit devenir jaune pâle, mousser et presque doubler de volume. Ajouter ensuite la crème fleurette, 5 cuillères à soupe de purée de fruits de la passion puis le sel tout en continuant à fouetter. Incorporer alors la farine en 3 fois avec précaution, puis le beurre clarifié doucement à la maryse. Verser aussitôt dans le moule et enfourner pour une heure environ. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette qui doit ressortir sèche.

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Pendant la cuisson du cake, préparer le sirop. Chauffer légèrement le sirop de canne à sucre, ajouter la purée de fruits de la passion restante, mélanger, réserver. Démouler le cake sur une volette et le badigeonner de sirop parfumé. Laisser refroidir avant de déguster. Mon cake n’est pas aussi développé que celui de Mercotte, j’ai des choses à améliorer sur les quantités, le remplissage du moule…Mais le goût et la texture sont très proches de ce que j’avais imaginé.

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