• 6 poires Williams
  • 1/2 citron
  • 400g eau
  • 200g sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 250g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 75g sucre en poudre
  • 75 jaunes d'oeufs
  • 15g farine 55
  • 80g beurre doux
  • 15g de Williamine
  • 150g crème fleurette
  • 75g mascarpone
  • 10g d'eau de vie de poire
  • 100g glucose
  • 150g fondant
  • 40g de beurre

Récemment, à la recherche de la pâte à chou idéale pour faire des religieuses, j’ai longuement feuilleté le numéro 3 de « Fou de Pâtisserie » pour me trouver à la tête de 9 recettes de pâte à chou, toutes différentes ! Qu’il y est une amplitude de 30°c pour la cuisson, passe encore mais je trouve plus gênant que sur 9 pâtissiers de renom, seulement 3 apportent des précisions sur un des éléments principaux, à savoir la farine ! Je ne vais tout de même pas essayer 9 recettes pour un chou ! Après, j’ai feuilleté le numéro 1 (là, il y avait aussi 3 recettes de pâte à chou, dont une qui m’a séduite et que j’essaierai bientôt !) Finalement, mes yeux se sont portés sur un dessert d’un autre genre, la religieuse attendra…

Recette

Préparer le sirop pour cuire les poires, faire fondre le sucre dans l’eau, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et plonger dedans les poires entières épluchées et citronnées. Amener à ébullition, couvrir et laisser les poires pocher dans le sirop jusqu’à complet refroidissement.

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Mélanger la crème fleurette et le mascarpone, ajouter l’eau de vie, réserver au frais.

Fendre la gousse de vanille, gratter les grains,mettre dans la casserole avec le lait, porter à ébullition. Éloigner de la source de chaleur, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Dans une terrine, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer la farine, mélanger. Ôter la gousse de vanille du lait, faire bouillir à nouveau, détendre l’appareil avec les oeufs avec un tiers du lait, fouetter. Reverser le mélange dans la casserole, et tout en fouettant faire bouillir 2 minutes. Verser cette crème dans une saladier, laisser refroidir jusqu’à 40°C en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule à la surface. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, fouetter, puis l’eau de vie. Filmer au contact et réserver au frais.

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Monter le mélange crème mascarpone en chantilly, l’incorporer délicatement à la moitié du crémeux à la vanille. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une douille lisse.

Pour les tuiles, cuire à feu moyen, le glucose et le fondant dans une casserole haute jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Ajouter le beurre bien froid pour décuire, attention aux projections. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°C. Mixer le caramel,  répartir une cuillère à soupe de poudre de caramel sur une plaque couverte de papier cuisson en formant un cercle. Recommencer avec le reste de caramel, il faut obtenir 12 tuiles.

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Dressage

Sortir les poires du sirop, les égoutter et les sécher avec un peu de papier absorbant. Couper les poires en deux, enlever la queue et le noyau central dur avec les pépins. Trancher chaque demi-poire en 4. Déposer une quenelle de crémeux vanille dans le creux d’une assiette, par dessus poser les tranches de poires. Poser une première tuile de sucre, sur la tuile pocher des pointes de crème chantilly, couvrir d’une seconde tuile de caramel. servir aussitôt.

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Impossible de savoir pourquoi, mais je suis presque toujours incapable de suivre une recette intégralement, pourtant je m’applique ! En chemin pour faire un dessert, je suis toujours à la merci de digressions multiples. 3 gousses de vanille pour un seul dessert, je ne pouvais pas résister. Évidemment, j’ai changé un peu la recette, triplé la quantité d’alcool, partagé le crémeux à la vanille en deux et ajouté une chantilly mascarpone dans l’autre moitié et fait de simples tuiles au caramel. Le résultat n’étant pas celui que j’escomptais, élégant mais plutôt fade, j’ai dressé seulement 2 assiettes. Le reste, en cours de réalisation, fera l’objet d’une prochaine dégustation : un entremets aux poires rôties.

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