• SABLÉS BRETONS
  • 125g beurre ½ sel
  • 155g farine T.55
  • 50g de sucre
  • 8g levure chimique
  • 50g jaune d’œufs
  • JUS SIRUPEUX AUX ÉPICES
  • 200g vin rouge corsé
  • 200g porto rouge
  • 1 bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 1 étoile de badiane
  • 2 graines de cardamome
  • 25g sucre en poudre
  • PANNA COTTA À LA BREBIS
  • 5g de gélatine
  • 15cl crème liquide entière
  • 10cl lait entier frais
  • 1 échalion moyen ou 1 échalote
  • 50g fromage frais de brebis
  • 30g Parmesan
  • 2g sel fin
  • SORBET AUX QUETSCHES

La munichoise ayant besoin d’une ancienne recette, j’ai ressorti celle qui nous avait valu une certaine célébrité à Dame Menus Propos et moi-même. À l’époque, il y a déjà plus de 3 ans, nous avions réalisé la recette de Mireille pour un concours Carte d’Or, recette qui nous avait valu la victoire.

Recette

Dans le bol du robot, mettre le beurre, la farine, la levure chimique, mixer. Ajouter les jaunes d’œufs, mixer à nouveau jusqu’à formation d’une bol.

Sablé breton

Poser sur une feuille de papier guitare, couvrir d’une autre feuille de papier guitare. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm. Entreposer au réfrigérateur sur une plaque, 1/2h minimum. Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C (th.6). Découper avec un emporte-pièce rond de 9cm de diamètre. Cuire dans des cercles non beurrés sur papier sulfurisé posé sur une plaque pendant 15 minutes environ. Sortir du four et refroidir sur une volette.

Panna cotta

Tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine. Verser la crème, le lait, le lait, le sel et l’échalion émincé dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter les fromages coupés en petits morceaux. Laisser fondre en remuant. Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter. Verser le tout dans le blender, mixer finement, passer au tamis fin, verser dans un entonnoir à piston et répartir dans 6 moules à savarin en silicone posés sur un plateau. Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pour que la crème prenne.

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Jus sirupeux aux épices

Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition. Réduire la température et laisser frémir 45 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Verser dans une coupelle et garder à température ambiante.

Sorbet aux quetsches

Remplir une poche à douille du sorbet. Couper l’extrémité, remplir un moule 1/2 sphère de 3 1/2 de diamètre, entreposer au congélateur.

Montage et présentation

En biais sur une assiette, décorer d’un large coup de pinceau trempé dans le jus épicé. Dresser un sablé, poser délicatement une panna cotta par dessus, puis une demi sphère de sorbet au centre de la panna cotta. tremper une fourchette dans le jus et dessiner un zizag sur le sorbet. pour une touche de couleur, poser une feuille de roquette ou de pissenlit. Servir aussitôt.

Réécrire cette recette m’a donné envie de la refaire, nous en avions beaucoup apprécié le côté sucré/salé. Depuis ce fameux concours, le sorbet aux quetsches n’existe malheureusement plus. Je pense qu’on peut compenser en faisant une compote de quetsches très légèrement sucrée, turbinée minute.