• 250g d'eau minérale
  • 5g de sucre en poudre
  • 5g de sel de Guérande
  • 110g de beurre doux
  • 140g de farine
  • 250g d'oeufs + un jaune
  • 150g de Philadelphia
  • 4 petites tranches de saumon fumé d'Écosse
  • 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé
  • 1 jus de citron
  • Piment d'Espelette fraîchement moulu
  • Poivre blanc
  • Sel de Maldon
  • Pluches de cerfeuil ou de cresson
  • Baies roses

La semaine dernière, chez une amie, j’ai dégusté des macarons au saumon fumé. Dire que j’ai été conquise est un euphémisme, je crois avoir presque tout mangé ! Je ne sais pas si je serais invitée à nouveau ! Je suis revenue tellement enthousiaste, que j’ai voulu à mon tour préparer ces très jolies mises en bouche, pour mon dîner du lendemain. C’était ignorer la résistance de mon goûteur N° 1 et peut-être de mes invités. Finalement, comme je suis très rarement une recette à la lettre, j’ai adapté celle d’Isabelle. Les macarons se sont transformés en carolines, l’occasion pour moi de tester la recette de Pierre Hermé. (Oui, je fais partie de son fan club ! )

Recette

Porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher des petits éclairs de 5cm de long en les espaçant car ils vont gonfler. Réserver au frais.

    

Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C. Délayer le jaune d’oeuf avec un peu d’eau, badigeonner légèrement les éclairs, strier la surface à l’aide d’une fourchette. À température, enfourner les éclairs pour 10 minutes éteindre le four. Rallumer le four à 170°C pour 10 minutes supplémentaires. À ce moment, entrouvrir la porte du four, glisser une spatule en bois pour laisser échapper la vapeur d’eau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Laisser les choux refroidir sur grille.

Préparer l’appareil au Philadelphia. Travailler le fromage pour l’assouplir, ajouter le jus de citron, l’aneth ciselé, le poivre et le piment d’Espelette, goûter si nécessaire et saler. Réserver au frais dans une poche jusqu’au moment de dresser. Tailler les tranches de saumon fumé en petits carrés, réserver. 1/2 d’heure avant le service sortir la préparation au fromage du réfrigérateur, couper les carolines en deux dans le sens de la longueur sans les séparer. Sur toute la longueur, déposer un cordon de fromage assaisonné, quelques baies roses, par dessus 1 ou 2 carrés de saumon, une pluche de cerfeuil ou de cresson, refermer délicatement. Répartir les carolines sur le plat de service et déguster sans modération !

Comme je m’y attendais, mes carolines ont disparu en un clin d’oeil et cette fois, je n’ai pas tout mangé ! Comme vraiment, j’ai beaucoup aimé les macarons, je vous montre ceux que Marie-Claude avait préparés. Ces amuses-bouches doivent être préparés au dernier moment pour éviter au fromage de ramollir le contenant, à savoir les carolines ou les coques de macarons.

        

Pour l’appareil au fromage, j’ai pris quelques libertés par rapport à la recette initiale. J’ai supprimé le wasabi, car je n’avais que de la poudre que j’ai préféré ne pas utiliser.