Entre la poire et le fromage …

Le titre est facile, je vous l’accorde, mais je n’ai pas pu résister pour cette dernière recette illustrant le concours de la Tomme de Savoie, après avoir mis de la Tomme dans un dessert, j’ai décidé de ne pas en rester là et de récidiver avec une tarte Bourdaloue. C’est une tarte tout à fait traditionnelle, que mon père rapportait régulièrement pour le déjeuner du dimanche, et je dois l’avouer, ce n’était pas ma tasse de thé, tout comme dans les galettes, je n’aime pas la frangipane. Une fois de plus, j’ai contourné la difficulté. L’occasion était trop belle de remplacer la frangipane par de la Tomme.

Je suis vraiment partie à l’aveuglette, car je ne savais pas du tout, si l’osmose fonctionnerait ! Visuellement parlant, c’est à perfectionner, j’ai fait une erreur au niveau du montage, mis les poires avant la crème et pour le goût, eh bien : à vous d’essayer !

Recette

La veille préparer les poires au sirop. Éplucher les poires, enlever la partie dure au bas du fruit, les citronner généreusement, pendant ce temps, dans une casserole, verser l’eau, ajouter le sucre, la gousse de vanille  fendue et grattée et amener le tout à ébullition. Ajouter les poires et le jus de citron filtré, maintenir une petite ébullition pendant 30 minutes, laisser les poires refroidir dans le sirop. Les sortir du sirop, les couper en deux pour enlever le centre avec la queue et les pépins à l’aide d’une cuillère et les réserver au frais dans une boîte hermétique.

Préparer aussi la pâte à tarte, dans le bol du robot crémer le beurre et le sucre, ajouter l’oeuf, la poudre d’amandes, mélanger, incorporer la farine, préalablement tamisée, en 4 fois, mélanger pour obtenir un pâton homogène, ne pas trop travailler la pâte. Ramasser la pâte avec une corne, la déposer sur une feuille de papier cuisson, poser une autre feuille par-dessus et étaler finement au rouleau à pâtisserie, réserver aussi au frais pour la nuit.

Le jour même, réaliser la crème pâtissière. Fouetter le jaune d’oeuf avec la maïzena et la moitié du sucre,  amener le lait et le reste du sucre à ébullition, verser en fouettant un peu de lait sur l’appareil sucre, jaune d’oeuf, puis le reste du lait, mélanger, reverser dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à épaississement de la crème en fouettant vivement, éloigner de la source de chaleur, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour la crème à la Tomme, écroûter la Tomme, la couper en petits morceaux. Amener la crème à ébullition, ajouter la Tomme de Savoie, mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Éloigner de la source de chaleur, mixer et laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte. Mélanger les deux crèmes, filmer à nouveau, réserver.

Dans la pâte à tarte finement étalée, découper un cercle de 20cm ∅, découper une bande aussi longue que la circonférence du cercle à tarte. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four, déposer l’abaisse de pâte avec le cercle à tarte beurré, coller la bande de pâte sur le pourtour avec un peu d’eau et en appuyant pour assurer la jointure. Avec un couteau, araser le surplus de pâte pour avoir une découpe nette, piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver au frais.

Montage

Préchauffer le four à 180°C. Sécher les demi-poires sur un papier absorbant, escaloper les poires en plusieurs lamelles sans les détacher complètement.  Couper les 25g de Tomme en petits morceaux, les répartir sur la surface de la pâte.

Redonner un coup de fouet à la crème, la verser sur la pâte, poser les poires par dessus et enfourner pour 35 minutes, baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Laisser refroidir avant de décercler avec précaution. C’est une fois tiédie que la tarte a le mieux révélé toutes ses saveurs. Avec cette recette, je participe pour la première fois au Défi Cuisine qui, ce mois-ci, met a l’honneur les légumes et fruits de saison.

Il m’est resté suffisamment de pâte pour faire une autre tarte, elle est partie au congélateur et attendra mon retour de chez la Bavaroise. Pour les deux semaines à venir, je n’aurai que peu de temps à consacrer au blog, je pars rejoindre la Bavaroise.