Il est revenu le temps de la Tomme de Savoie et du Défi Gourmand, cette année je n’y participerai pas en tant que candidate, mais en tant que juré aux côtés d’un jury prestigieux. Ma nouvelle fonction ne m’autorise pas à participer au concours, mais cette année elle me permet de cuisiner la Tomme en toute liberté sans la contrainte du temps passé, tout en restant dans l’esprit festif du concours.
Recette
La veille, écroûter la Tomme de Savoie, la couper en petits morceaux. Amener le lait et la crème fleurette à ébullition, ajouter les morceaux de Tomme, mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu, assaisonner avec du poivre blanc et de la noix de muscade, mixer, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Mixer, puis chinoiser l’appareil, le refroidir rapidement en plongeant la casserole dans de l’eau glacée et en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une pellicule. Verser la crème dans le siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz, réserver au frais.
Nettoyer le céleri branche, enlever les fils des côtes et les tailler en mirepoix, laver soigneusement le poireau, le tailler également en petits morceaux. Faire mousser le beurre et l’huile dans une casserole, ajouter le céleri et le poireau, mélanger, couvrir et laisser suer 3 à 4 minutes à feu doux. Pendant ce temps, laver rapidement les champignons, les couper en 4, verser le jus de citron, mélanger. Amener le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les champignons dans la casserole, le bouillon de volaille, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ. Mixer, ajouter le mascarpone, mixer encore, réserver à couvert à l’écart de la plaque chauffante.
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Pendant la cuisson des légumes, tailler les champignons restants en fines lamelles, les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, les badigeonner d’un peu de jus de citron et enfourner pour 10 minutes environ.
Mixer encore une fois la soupe, la verser dans des bols à bouillon, coupelles ou assiettes creuses au choix. Déposer un pouf d’espuma, des chips de champignons et quelques friselis de Tomme juste râpés. Pour permettre à la Tomme de développer au maximum ses parfums, il est préférable de laisser tiédir un peu la soupe avant de la coiffer d’espuma.
À vos casseroles, il vous reste un peu plus d’un mois pour nous régaler de recettes festives à la Tomme de Savoie, surprenez-nous, régalez-nous!
oups la recette que je vais proposer est avec un espuma de Tomme de Savoie.Bises et recette très gourmande
Alors, j’ai hâte de découvrir ta recette. Bises
J’en ai l’eau à la bouche !
Peut-on preparer la soupe et la espuma a l’avance, le jour avant?
Bonsoir, a priori il est possible de préparer le velouté à l’avance, ainsi que l’espuma. Seules les chips de champignons gagnent à être faites au dernier moment pour garder leurs croustillants. Bonne soirée et merci pour la visite.
Bonjour,
Je ne vois pas le mascarpone sur la liste d’ingrédients.
Vous croyez qu’on peut mettre la cartouche le jour même? Je n’en avais plus lorsque j’ai fait la crème à la tomme hier soir
Bonsoir, pour le mascarpone, c’est évidemment un oubli et je dois dire que je ne m’en souviens plus, il y longtemps que je n’ai plus fait ce velouté, je pense que 100 ou 150g sont largement suffisant. Pour l’espuma, je pense qu’on peu percuter le lendemain, il faut faire attention à ce qu’une pellicule ne se soit pas formée qui pourrait gêner la sortie de l’espuma. Joyeux Noël.
merci de votre aide. Joyeuses fêtes
malheuresement l’espuma était trop épaisse (même après la chauffer au bain marie) et sortait avec beaucoup de mal du siphon
C’est vraiment dommage, et malheureusement je n’ai pas de solution. Une fois que la crème au fromage est terminée, il faut la filtrer au tamis très fin pour éviter que des impuretés obstruent le siphon, je suis vraiment désolée que cela n’est pas fonctionné.