Tarte aux figues rouges, inspiration Cédric Grolet

L’année est particulièrement propice aux récoltes de figues, à défaut d’autres choses, une aubaine pour les amateurs. La figue peut se déguster tout au long d’un repas, à l’apéritif, pour une entrée, avec un plat de viande ou de poisson, elle peut accompagner certains fromages et bien sûr clôturer un repas avec maestria. Une amie m’ayant donné une grande quantité de figues, j’ai compulsé mes livres, regardé à droite et à gauche pour produire dans un premier temps quelques pots de confiture, puis pour concocter un dessert qui restera sûrement dans mes annales, une tarte aux figues rouges, laquelle a enchanté tous les gourmets présents sauf moi ! La tarte de Cédric Grolet a été au début de ma tarte et comme d’habitude, j’ai pris des libertés par rapport à l’original.

Recette

La veille préparer la pâte sucrée. Crémer le beurre avec le sucre glace à la feuille du robot, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes, la fleur de sel et la farine tamisée avec la poudre de vanille. Mélanger rapidement, bouler et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, filmer et réserver au frais 6 heures minimum.

Continuer avec la crème mousseuse au chocolat. Porter 200g de crème fleurette à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter les feuilles de figuier préalablement rincées, séchées et découpées en petits morceaux, couvrir et laisser infuser 4 heures. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Réchauffer le mélange crème/feuilles, hacher les fèves de chocolat, déposer les morceaux dans un bol à mixeur, ajouter la gélatine essorée, chinoiser la crème infusée par dessus. La crème doit être encore assez chaude pour dissoudre la gélatine. Mixer le tout ; quand la température de l’appareil atteint 40° environ, incorporer le reste de crème. Mixer soigneusement, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

   

Pour le sirop de feuilles de figuier, amener l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les feuilles de figuiers hachées grossièrement, couvrir et laisser infuser 30 minutes environ, filtrer, laisser refroidir et conserver au frais dans un bocal.

Le lendemain, abaisser la pâte finement, la déposer au milieu d’un cercle à tarte préalablement beurré posé sur du papier cuisson et réserver au frais pour une heure. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. À température, piquer le fond de tarte avec  une fourchette, poser une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte, le couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 15 minutes, enlever le papier avec les billes et poursuivre la cuisson 20 minutes environ, surveiller. Chablonner le fond de tarte encore chaud avec le blanc d’oeuf légèrement battu, laisser refroidir sur une volette.

Préparer la compote de figues. Amener à ébullition, le sirop de feuilles de figuier et le sucre en poudre, ajouter les figues lavées, séchées et coupées en morceaux, laisser mijoter 10 minutes. Éloigner de la source de chaleur et laisser reposer quelques minutes. Saupoudrer la pectine sur la compote, ajouter le jus de citron, mélanger et chauffer à nouveau. Maintenir l’ébullition 1 minute sans cesser de remuer, débarrasser dans un saladier et laisser refroidir jusqu’au montage de la tarte.

Fouetter la crème infusée sur un bloc de froid pour obtenir une crème montée mousseuse, verser dans une poche à douille équipée d’une douille ronde et lisse. Couper les figues fraîches restantes en 6, les badigeonner de sirop de feuilles de figuier, réserver.

Montage

Répartir la compote de figues sur le fond de tarte.

   

Couvrir jusqu’à 1cm du bord avec la crème montée. Déposer des poufs de crèmes sur tout le pourtour de la tarte.

   

Déposer les morceaux de figues sur le fond de tarte en partant du bord pour terminer par le centre et déguster sans attendre pour conserver à cette tarte le craquant de le pâte et la fraîcheur des fruits.

Les proportions indiquées m’ont permis de faire 3 tartes pour 4 personnes environ, tout dépend de la gourmandise de chacun. Pour le sirop, j’ai obtenu 1 bocal 1/2 et il m’en reste un bocal complet pour une utilisation ultérieure. Cette tarte, malgré l’apport du sirop de sucre, reste un dessert très peu sucré, très agréable en fin de repas. Comme il me restait quelques figues, j’ai essayé la compote de figues sans sucre, ni sirop, juste avec un filet de jus de citron ce qui a encore réduit l’apport en sucre.

Avec cette tarte fruitée, je participe au défi cuisine du mois de septembre  : Couleur rouge