Pour l’anniversaire de grand Shrek, fils préféré a confectionné une très jolie Tarte Tatin, un surplus de pommes impossible à caler dans le moule a été transformé en compote en vue d’un usage ultérieur. Pour une Tatin encore plus fruitée, l’idée de la compote a fait son chemin, en prenant une autre sorte de pommes pour un résultat encore plus goûteux et sans ajout de sucre, puisque je ne sucre jamais mes compotes de fruits.
Recette
Éplucher les pommes Rubinettes, les couper en morceaux, arroser d’un demi jus de citron, couvrir et porter à ébullition. Réduire la chaleur et laisser compoter doucement. Enlever régulièrement le couvercle et l’essuyer pour ne pas introduire trop d’humidité dans la compote. Quand les fruits sont entièrement réduits en purée, enlever le couvercle, augmenter la température pour faire caraméliser et concentrer le sucre des fruits. Il faut à peu près compter 30 minutes pour la compote. Débarrasser hors du feu, ajouter la gousse de vanille fendue, couvrir et laisser reposer 5 minutes; cela permet aux pommes caramélisées de se détacher du fond de la casserole. Réserver à découvert.
Éplucher les pommes Belchard, les tailler en quartiers, enlever le coeur et les pépins, les citronner. Dans le feuilletage, découper un cercle à la dimension du moule, en ajoutant 1 à 2cm, le chiqueter et réserver au frais.
Fondre la moitié du beurre clarifié dans le plat à Tatin, ranger les quartiers bien serrés de 6 pommes et laisser colorer doucement en prenant garde de ne pas laisser attacher. Faire colorer les 2 dernières pommes à part, celles du plat à Tatin vont fondre, réduire et libérer de la place, les ajouter au grand plat avant d’incorporer la gelée de pommes.
Retourner les pommes délicatement, ajouter le reste de beurre et répartir la gelée de pommes sur les bords et au centre, laisser fondre et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à coloration. Préchauffer le four à 190°C. Quand les pommes sont prêtes, poser la gousse de vanille puis étaler la compote de Rubinettes.
. Sortir l’abaisse du réfrigérateur, la piqueter légèrement, vérifier que les pommes n’ont pas attaché avant de retourner la pâte sur les pommes. Enfourner pour 40 minutes selon le four, surveiller la coloration.
Remuer rapidement le moule, poser par dessus le plat de service, retourner d’un mouvement vif et précis, enlever le moule avec précaution, c’est très chaud, la tarte est prête à être dégustée. Au final, une tarte encore plus fondante et plus fruitée, elle a fait l’unanimité des tous les goûteurs. Après avoir vu la démonstration de Philippe Conticini, je tenterai peut-être une nouvelle version, avec des pommes cuites comme un risotto dans du jus de pommes.