Crème glacée d’après Maxime Frédéric

La crème de Maxime Frédéric est en train de devenir un classique de nos desserts des beaux jours, elle est fraîche, légère et parfumée. Le jardin regorge de menthe, prétexte tout trouvé pour proposer cette crème dans une version différente et ouvrir la saison des desserts glacés, même si la température n’est pas encore au rendez-vous.

Recette

La veille, préparer l’appareil crème/ fromage blanc à la menthe et au citron vert. Amener le miel et la moitié de la crème fleurette à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter les feuilles de menthe fraîche préalablement rincées et séchées, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Incorporer le reste de crème, mélangée au fromage blanc et au jus de citron vert. Mélanger soigneusement, filmer au contact et laisser maturer au réfrigérateur.

Préparer la tuile au citron vert. Fondre doucement le beurre, réserver. Tamiser la farine avec le sucre glace, ajouter les zestes et le jus de citron, mélanger. Incorporer le beurre fondu, mélanger et réserver une heure au frais.

Fouetter l’appareil à la menthe et au citron vert pendant 10 minutes environ, pour incorporer de l’air, avant de le verser dans la cuve de la sorbetière préalablement réfrigérée. Laisser turbiner jusqu’à ce que la crème soit prise, réserver au congélateur.

Préparer la compotée de fraises, le temps que la crème glacée soit prête. Laver très rapidement les fraises, les sécher, en réserver quelques unes entières, couper les autres en deux, verser la purée de fraises, mélanger et réserver.

Préparer les tuiles, préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Verser le mélange dans une poche à douille, équipée d’une douille de 5mm, pocher des petits tas de pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, enfourner pour 6 minutes environ, surveiller la couleur. Sous l’effet de la chaleur, la pâte va s’étaler en disques.

Pour le montage, préparer des coupelles, déposer un peu de compotée de fraises au fond de chacune d’entre elles. Avec une ou deux cuillères à soupe, former une belle quenelle de crème glacée, piquer une fraise entière avec une sommité de menthe, une tuile dentelle sur le côté et déguster.

Une fois de plus, après dégustation, cette crème à réjouit les papilles de mes goûteurs avec une nuance pour deux d’entre eux, pour qui cette crème manquait de sucre. Comme je faisais partie de ces goûteurs, j’ai indiqué entre parenthèse la quantité de miel que je mettrais la prochaine fois ou pas ! Un autre commentaire fut que cette crème semblait moins grasse qu’une crème glacée habituelle. Nouvel essai en vue, la prochaine fois, je remplace la fromage blanc par des yaourts.