Pour tester une pâte feuilletée, fraîchement tourée, j’ai pensé au grillé aux pommes et j’en ai cherché l’origine, que nenni, je ne sais toujours pas d’où il vient. Apparemment c’est un dessert apparenté à l’enfance, mais laquelle, pas la mienne en tout cas ! Si j’identifie certains souvenirs de Valérie : la Comtesse de Ségur, les tourne-disques et leurs microsillons, Goldorak (pour mon fils), j’ignore tout du reste ou presque. Quant au grillé aux pommes, c’est tout simplement « terra incognita » ! Dans les desserts et friandises des enfants, quand nous habitions en Forêt-Noire, ce qui me vient à l’esprit c’est le : « Mohradatsch« , ce n’est pas du chinois, seulement du souabe et c’était un petit pain empereur fourré d’une tête de nègre ! Petite digression avant de revenir au petit grillé aux pommes, qui, faute de pommes, est devenu un grand grillé aux poires.
Recette
Éplucher et évider les poires, les arroser au fur et à mesure avec le jus de citron, les râper avec une râpe à gros trous, bien mélanger avec le jus de citron, ajouter les zestes et le sucre vanillé, mélanger encore, filmer au contact pour éviter une trop grande oxydation et réserver au frais, le temps d’abaisser la pâte feuilletée.
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 25 cm environ. Détacher un rectangle d’un tiers avec une coupe nette. Entailler ce rectangle, avec le rouleau à losanges ou avec la pointe d’un couteau bien aiguisé en faisant des stries décalées d’un cm et en quinconce, réserver cette abaisse ciselée 5 minutes au congélateur. Déposer le rectangle de pâte au milieu d’une plaque à four, recouverte de papier cuisson. Répartir les poires râpées préalablement égouttées en une couche régulière sur la pâte en laissant 2 cm libre sur le pourtour, badigeonner cet espace avec un peu d’eau fraîche. Sortir l’abaisse grillagée du congélateur, la positionner sur l’abaisse couverte de fruits délicatement en écartant légèrement les entailles, appuyer bien les deux pâtes sur les bords, couper net l’excédent de pâte et chiqueter le pourtour.
Réserver la plaque au frais le temps de préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Enfourner pour 40 minutes environ. Récupérer le jus d’égouttage des poires, le réduire à feu doux et en lustrer le grillé à sa sortie du four. À déguster tiède de préférence.
Ce grillé est pour moi un essai pour tester ma pâte feuilletée mais aussi pour utiliser les poires du jardin d’une amie. Même si mon grillage est un peu approximatif car je n’ai pas le fameux rouleau à losanges, la dégustation s’est faite sans récrimination. À recommencer en variant les fruits selon les saisons ou, pourquoi pas, avec de la confiture.